Secado de los alimentos
Los seres humanos han conservado alimentos por medio del secado desde la antigüedad. Los granos de cereales se secan en forma natural y requieren poco esfuerzo adicional.
El secado al sol conserva más frutas que las que se conservan por cualquier otro método. Otros productos que se secan son las pastas, leche, café y té, algunos vegetales, la carne y el huevo.
Los alimentos secos son fáciles de transportar u almacenar porque ocupan solamente alrededor de una décima parte del volumen del alimento fresco. El crecimiento microbiano se controla porque la cantidad de agua libre presente no es la suficiente para su crecimiento.
El moho crece si el contenido de agua es mayor al 12%, aunque unos pocos crecen con una humedad de 5%. La mayoría de las bacterias requiere por lo menos de 30% de humedad. Los granos se secan a 12% de humedad y las frutas de 16 a 25%.
La leche y productos lácteos (leche descremada, suero y caseínas) se secan normalmente a un contenido de agua muy bajo. La leche descremada comercial que ha sido desecada contiene menos del 5% de humedad. El valor nutritivo de los alimentos secos por lo general no cambia pero el contenido vitamínico se reduce.
El secado al sol se ha empleado por generaciones para secar frutas, pero muchos climas no son adecuados. Es el método de secado más económico, pero es un gran problema el riesgo de contaminación de los productos por polvo, insectos, aves y roedores.
Cuando las frutas se secan, su color brillante se torna café oscuro, a menos que se traten con SO2 antes de secarse. En vista de que los consumidores prefieren frutas secas húmedas, se emplean glicoles para rehidratar y así suavizar los productos secados al sol o por medios mecánicos sin añadir humedad, lo que podría permitir el crecimiento de microorganismos.
En la deshidratación por congelación se utilizan condiciones de vacío en el punto triple del agua para que las moléculas de agua pasen de su forma sólida a la gaseosa sin pasar a través de la fase líquida. Para lograrlo se utiliza una temperatura de 0° C y una presión de menos de 530 Pa.
Este método se emplea se emplea para alimentos que no logran secarse por otros métodos como carne. El tiempo que se requiere es de 12 a 24 h y los costos con frecuencia son cuatro veces más altos que los de secado por otros métodos.
Sin embargo, el olor, color, sabor y valor nutritivo permanecen en una forma mucho mayor que en la que se puede lograr con los otros métodos de deshidratación convencional.
Fuente: Apuntes de procesos químicos de la UNIDEG
