Congelación de los alimentos
La conservación de alimentos frescos por congelación se ha hecho posible al tener en cuenta que si un alimento se puede congelar con mucha rapidez (superenfriamento) y se mantiene a una temperatura lo suficientemente baja, como para prevenir una formación apreciable de cristales de hielo, la calidad no se deteriora demasiado y los microorganismos no se multiplican.
La congelación lenta ordinaria produce cristales grandes de hielo en las células de los alimentos los que los rompen provocando una destrucción de la estructura de los alimentos y permitiendo reacciones enzimáticas indeseables aun bajas temperaturas ( -18°C).
La inactivación de enzimas por medio de un tratamiento con calor antes de la congelación (desnaturalización), ayuda a prevenir estos cambios no deseados.
Si la cantidad de agua de un alimento se puede reducir antes de la congelación la calidad del producto resultante se mejora. El jugo de naranja concentrado y congelado es un ejemplo de este tipo de tratamiento. La reducción del contenido de agua antes de la congelación también reduce el incremento de volumen de los líquidos que ocurre durante ésta.
Los alimentos se pueden congelar empacados o no empacados. Los alimentos no empacados se congelan más rápido lo que es deseable, pero la deshidratación puede ser un gran problema.
La congelación real se puede lograr por medio de aire inmóvil o reforzado por contacto directo con una superficie metálica enfriada por un refrigerante o por la inmersión en un líquido refrigerante como nitrógeno líquido; este último método es el más rápido de todos.
La congelación no destruye los microorganismos presentes en los alimentos que los dañan, pero sí los inactiva Sin embargo, los organismos se reactivan al descongelarse y los alimentos tienden a echarse a perder más rápidamente que los alimentos frescos no congelados. Los elementos nutritivos no se destruyen por congelación.
Fuente: Apuntes de procesos químicos de la UNIDEG
