Filetes de merluza con joroba

Objetivo: Se describe brevemente el procedimiento para preparar filetes de merluza con joroba

Categoría: Pescados y mariscos

Ingredientes

Para (6 personas)

1 ¼ kg. de merluza en filetes,
¼ kg. de gambas,
2 cucharadas soperas de harina,
1½ vasos (de los de agua) de leche fría,
25 gr. de mantequilla,
2 cucharadas soperas de aceite fino.
1 litro de aceite de freír (sobrará),
1 cebolla mediana,
1 cucharada sopera colmada de harina.
1 vaso (de los de vino) no lleno de vino blanco,
2 huevos.
1 chorrito de vino blanco,
1 hoja de laurel,
1 plato con pan rallado,
agua,
sal y pimienta molida.

Instrucciones

En un cazo se ponen los desperdicios de a merluza y de las gambas (se dejan sólo las colas aparte y crudas). Se cubren de agua fría y se les añade sal, un chorrito de vino blanco (una cucharada sopera, más o menos) y una hoja de laurel. Se dejan cocer a fuego mediano unos 15 minutos. Se retiran, se cuela y se reserva el caldo corto.

En una sartén mediana se pone la mantequilla y el aceite a calentar. Cuando está la mantequilla derretida, se añade la harina y se dan un par de vueltas con una cuchara de madera. Se añade entonces, poco a poco, la leche. Se cuece unos 10 minutos, se sala y se retira del fuego.

Se ponen los filetes en una mesa, se salan y encima de cada uno se echa como una cucharada de las de postre (más pequeña que las soperas) de bechamel. Se deja enfriar. Se pone a calentar el aceite y cuando está en su punto se pasa cada filete por huevo batido y después por pan rallado. Se fríen por tandas y se van colocando en la fuente de cristal o porcelana (resistente al fuego) de forma que no estén montados unos encima de otros.

Aparte, en otra sartén pequeña, se ponen 2 cucharadas soperas del aceite de freír los filetes y se añade la cebolla pelada y picada. Cuando empieza a dorarse ligeramente, se agrega una cucharada sopera colmada de harina.

Se dan unas vueltas y se vierte poco a poco el caldo de cocer los desperdicios (más o menos 2 vasos de los de agua) y el vino. Se sala y se pone un poco de pimienta molida. Se cuece esta salsa durante unos 5 minutos y se cuela por el pasapurés. Se añaden las colas de las gambas y se cuece otros 2 minutos más.

Unos 15 minutos antes de ir a servir la merluza se vierte la salsa por encima. Se pone la fuente al fuego y se cuece unos 15 minutos, sacudiendo de vez en cuando la fuente para que se trabe la salsa y no se peguen los filetes. Se sirve en la misma fuente.