Levaduras de panadería
En la panadería se utilizan levaduras como agentes leudantes para esponjar la masa antes del horneado. Una contribución secundaria de la levadura al pan es su sabor.
En el proceso de leudado la levadura se mezcla con la masa húmeda y una cantidad pequeña de azúcar. La levadura convierte la azúcar en alcohol y CO2, y el CO2, gaseoso se expande, haciendo que la masa se esponje.
Cuando el pan se hornea, el calor expulsa el CO2 (e incidentalmente también el alcohol) y quedan los agujeros dentro de la masa del pan, dando al pan su característica o textura ligera.
Quizás la levadura contribuye más al pan que el CO2 se demuestra porque la masa que utiliza como leudante polvo de hornear, una fuente química de CO2, genera un producto muy diferente a la masa a la cual se adicionó la levadura. Solamente esta última merece el nombre de pan.
Antiguamente el fabricante de pan obtenía levadura de la cervecería cercana, dado que la levadura es un subproducto de la elaboración de cerveza. Sin embargo, ahora se produce especialmente la levadura para panadería,específicamente para la fabricación de pan.
La levadura se cultiva en grandes fermentadores aereados en un medio que contiene melaza como ingrediente principal. Las melazas, que son un producto secundario del refinado del azúcar a partir de la remolacha de azúcar o de la caña de azúcar, aún contienen grandes cantidades de azúcar que sirven como fuente de carbono y de energía.
Las melazas contienen también minerales, vitaminas y aminoácidos que son utilizados por la levadura. Para hacer un medio completo para el desarrollo de la levadura, se adiciona ácido fosfórico, (una fuente de fósforo), sulfato de amonio (una fuente de nitrógeno y de azufre).
Las tinas de fermentación para la producción de levadura para panadería varían de 40,000 a 20,000 utros. Se parte de un cultivo puro de reserva y se necesita varias etapas intermedias para preparar el inóculo en una cantidad suficiente para inocular la etapa fila.
Los fermentadores y el equipo accesorio se fabrican de acero inoxidable y se esterilizan por medio de vapor a alta presión. La operación real del fermentado requiere un control especial para obtener a cantidad máxima de levadura.
Se ha visto que no es conveniente adicionar al tanque todas las melazas en una sola vez, porque esto da por resultado un exceso de azúcar y la levadura convierte este azúcar excedente en alcohol en vez de convertirla en células de levadura.
Por consiguiente, inicialmente sólo se adiciona una pequeña cantidad de melaza y entonces a medida que la levadura se desarrolla y consume este azúcar, se adiciona más melaza. Como la levadura se desarrolla exponencialmente, las melazas se adicionan a una velocidad exponencial.
Se debe prestar una cuidadosa atención a la aereación, debido a que sí no hay aire suficiente se desarrollan las condiciones anaeróbicas y en lugar de levadura se produce alcohol.
Al final del periodo de crecimiento, se recogen las células de levadura, separándolas del caldo por centrifugación. Usualmente las células son lavadas por dilución con agua y recentrifugadas hasta que tienen un color claro.
La levadura para panadería se comercializa en dos formas: como pasta comprimida o como polvo seco. Las pastas comprimidas se preparan mezclando la levadura centrifugada con agentes emulsificantes, almidón y otros aditivos que le dan a la levadura una consistencia adecuada y una vida en anaquel razonable y entonces al producto le da forma de cubos o bloques de unos 2 x 1010 células por gramo.
La levadura comprimida se debe almacenar en el refrigerador para que la actividad se mantenga. La levadura expendida en estado seco para la panadería usualmente se conoce como levadura activa seca, la levadura lavada se mezcla con aditivos y se seca al vacío a 25 a 45 ºC por un periodo de 6 horas hasta que la humedad se reduzca 8 %.
Entonces se empaqueta en recipientes sellados herméticamente, como tambores de fibra, cajas de cartón o sacos de multi paredes, algunas veces bajo atmósfera de nitrógeno para aumentar la vida de anaquel.
La levadura activa seca no presenta una acción leudan te tan grande como la levadura fresca comprimida, pero tiene una vida de anaquel mucho más prolongada.
Las levaduras se producen principalmente para ser usadas en la industria de la panadería, donde es el agente clave para esponjar el pan. La levadura de panadería se produce en escala muy grande en tanques aereados, utilizando melazas como fuente principal de energía y de carbono.
Fuente: Apuntes de la materia de Biología de la Unideg
