Características fisiológicas importantes en la bacteriología de los alimentos

Al bacteriólogo le interesa conocer el crecimiento y actividad de las bacterias (y otros microorganismos) en los alimentos, que se acompañan decambios químicos.

Entre estos cambios se incluyen la hidrólisis de los carbohidratos complejos a otros más simples, de las proteínas a polipéptidos, aminoácidos y amoníaco o aminas y de las grasas a glicerina y ácidos grasos.

Las reacciones de óxido-reducción son utilizadas por las bacterias para la obtención de energía a partir de los alimentos (hidratos de carbono, otros compuestos carbonados, compuestos simples nitrógeno-carbonados,. etc.), originando productos tales como ácidos orgánicos, alcoholes, aldehídos, cetonas y gases.

Se necesita un conocimiento de los factores que favorecen o inhiben el crecimiento y actividad bacteriana para entender las bases de la conservación y alteración de los alimentos.

Fuente: Apuntes de la materia de Biología de la Unideg