Deterioro microbiológico
La experiencia práctica ha demostrado que cada tipo de alimento se altera por la actividad bioquímica resultante de la multiplicación de microorganismos específicos.
Así la carne refrigerada se altera por la proliferación de bacilos gramnegativospsicrotróficos, mientras que la carne curada adquiere un sabor ácido o acre por el crecimiento de micrococos, lactobacilos y microbacterias.
Los jugos de frutas se deterioran comoresultados de procesos fermentativos a cargo de levaduras, y los vegetales por invasión de bacterias gramnegativas que determinan las llamadas podredumbres.
Inicialmente existe una gran variedad de microorganismos en la superficie de los alimentos naturales y, en ocasiones, también en su interior.
Estos microorganismos proceden del medio ambiente donde se producen, obtienen y manipulan los alimentos: suelo, polvo, aguas superficiales, utensilios utilizados en las industrias, etc.
En la práctica, los factores o parámetros que influencian la selección de la microflora presente inicialmente en los alimentos y que son la causa de la multiplicación de sólo una parte de ella, pueden agruparse del siguiente modo:
– Los llamados factores intrínsecos
– Las modificaciones en la constitución de la microflora inicial presente en el alimento
– Los factores extrínsecos
– Factores implícitos
El tipo de alteración producido por los procesos metabólicos de una determinada colonización dependerá una vez más de los parámetros intrínsecos, extrínsecos e implícitos prevalecientes, pero, en general, de distinto modo cuantitativo que la multiplicación de los microorganismos.
El deterioro por acción microbiana es la causa más significativa de deterioro en los alimentos. Los organismos responsables son bacterias, mohos y levaduras.
El crecimiento de estos organismos en los alimentos o sobre, de ellos puede resultar en un crecimiento visible, una superficie babosa, decoloración, descomposición; así como en la posible producción de toxinas o venenos.
Los alimentos pueden ser vehículo de transmisión de diversos microorganismos y metabolitos microbianos, algunos de ellos patógenos para el hombre. Según su procedencia más frecuentemente es posible agrupar estos microorganismos del siguiente modo:
– Origen endógeno, ya presentes en los alimentos antes de su obtención
– Origen exógeno, que llegan a los alimentos durante su obtención, transporte, industrialización, conservación, etc.
Entre los agentes del primer grupo, destacan, en los alimentos de origen animal, los microorganismos productores. de zoonosis, enfermedades transmitidas de los animales al hombre de formas distintas, entre ellas por vía digestiva a través de los alimentos.
En segundo lugar, los microorganismos productores de enfermedades animales no transmisibles al hombre, cuya importancia epidemiológica es naturalmente menor.
Fuente: Apuntes de la materia de Biología de la Unideg
