Significado de la contaminación fúngica de los alimento
De la amplia dispersión de los hongos en todos los estratos bióticos e inertes se desprende su fácil y frecuente aparición como contaminantes en productos alimentarios, ya que éstos, constituidos por sustancias inorgánicas y orgánicas más o menos complejas, constituyen excelentes medios para la sustentación y reproducción de gran número de especies fúngicas.
Además como sucede con las bacterias, diversos factores ( pH, Eh, aw, temperatura, elementos nutritivos, estructuras biológicas, etc.) influyen en la proliferación fúngica sobre los alimentos.
El significado de la contaminación fúngica de los alimentos, especialmente por mohos, viene no sólo del potencial de los hongos para deteriorados, sino también del potencial de muchos de ellos para producir una gran variedad de micotoxinas a las que el hombre tiene susceptibilidad, así como su capacidad para provocar infecciones e, incluso, reacciones alérgicas en personas hipersensibles a los antígenos fúngicos.
En esquema, la contaminación fúngica de los alimentos puede considerarse desde un doble aspecto:
Actuación sobre los alimentos bioconversiones:
– Defectos de aspecto.
– Modificaciones químicas.
– Del valor nutricional.
– Del carácter organoléptico.
Dificultades de conservación:
– Actuación sobre hombre y animales.
– Patógena (micosis).
– Alergena (alergias)
– Tóxica
En cuanto a su significado para la salud del consumidor, la acción de las levaduras es meramente infectiva (Candida albicans, Cryptococcus neoformans, etc ), mientras que el mayor problema originado por los mohos se refiere a su gran capacidad de elaboración de micotoxinas ( Aspergillus spp, Penicillium spp, Fusarium spp, etc.).
No obstante, ciertos mohos pueden ser tanto agentes de micosis como responsables de intoxicaciones (por ejemplo: Aspergillus fumigatus).
Se denominan micotoxinas las zonas zootóxicas extracelulares elaboradas por hongos en alimentos consumidos por el hombre y los animales.
Se ha comprobado que diferentes mohos pueden producir la misma toxina, y que ciertos mohos son capaces de producir varias micotoxinas.
El número de micotoxinas conocidas como contaminantes de diversos alimentos:aflatoxinas, esterigmatocistina, ocratoxinas, citrinina, patulina, zearalenona, tricothecenos, tremórgenos, ácido ciclopiazónico, ácido penicílico , etc.
Su determinación analítica en el laboratorio se lleva a cabo fundamentalmente por medio de técnicas químicas (cromatografía en capa fina, cromatografía líquida de alta eficacia). inmunológicas (enzimoinmunoensayo: ELISA).
Fuente: Apuntes de la materia de Biología de la Unideg
