Filetes de lenguado al whisky
Objetivo: Se describe brevemente el procedimiento para preparar filetes de lenguado al whisky
Categoría: Pescados y mariscos
Ingredientes
Para (6 personas)
3 lenguados medianos (350 gr. cada uno),
50 gr. de mantequilla,
un trocito de mantequilla para untar la fuente,
2 cucharadas soperas de aceite fino,
150 gr. de champiñones frescos,
3 cucharadas soperas de buen whisky,
2 yemas de huevo,
1 vaso (de los de vino) de crema líquida espesa (algo menos de ¼ litro),
1½ vaso (de los de agua) de caldo corto,
30 gr. de gruyère rallado fresco,
zumo de ½ limón,
un pellizco de curry,
1 cucharada de harina,
sal.
Instrucciones
Caldo corto:
En la pescadería se manda quitar la piel negra de los lenguados y sacar los filetes enteros. Se guardan las raspas y los desperdicios.
Se hace un caldo Corto abundante, pues habrá que repartirlo en dos. Una parte se reserva para Cocer los filetes, con la otra parte se cuecen los desperdicios. Cuando rompe el hervor, se dejan unos 35 minutos para que quede muy concentrado. Se cuela por un colador muy fino y se reserva.
Se golpean los filetes en un mármol y se ponen en el caldo corto frío reservado; cuando rompe el hervor se retiran del fuego.
Se unta la fuente de metal o porcelana resistente al fuego donde se vayan a servir, con mantequilla, y se ponen los filetes de pescado bien escurridos. Se cubren con un paño mojado en agua caliente y bien retorcido (o con papel de estaño) y se reservan al calor en su fuente.
En un cazo pequeño se ponen los champiñones previamente quitadas las partes con tierra de los podúnculos, y lavados. Se cortan en láminas y se les añade un poco de mantequilla (menos de la mitad), un chorrito de zumo de limón y sal. Se cuecen unos 10 minutos, más o menos, y se reservan.
En una sartén se pone el aceite y el resto de la mantequilla a calentar; cuando están derretidos se añade la harina, se dan unas vueltas y se agrega poco a poco el caldo corto concentrado de los desperdicios. Sin dejar de dar vueltas, se cuece unos 5 minutos y se añade el whisky. Se cuece otros 3 ó 4 minutos y se echan los champiñones con su jugo.
En un tazón se deslíen las yemas con la nata (si está muy líquida se bate para que espese un poco, con cuidado para que no se haga mantequilla o se corte). Se añade a la bechamel, pero sin que cueza ya ésta. Se agrega el curry y un poco de sal. Se prueba y se rectifica de sal si hace falta.
Se vierte esta salsa por encima de los filetes. Se espolvorea ligeramente con el queso rallado y se mete al horno fuerte a gratinar, hasta que esté dorada la salsa, y se sirve en seguida.
Esta última operación debe ser rápida para que no se reseque el pescado.
