Introducción a las levaduras
Las levaduras son tan difíciles de definir como los mohos. En su libro Mohos,Levaduras y Actinomicetos, Henrici define las levaduras como «hongos verdaderos cuyaforma de crecimiento habitual y predominante es unicelular».
Ciertos mohos, en su fase conidial, son como levaduras, presentando algunas levaduras una fase micelial. Ejemplo de un género unas veces incluido entre los mohos y otras entre las levaduras es
Geotrichum.
Los efectos de las levaduras en los alimentos pueden ser beneficiosos o perjudiciales. Fermentaciones realizadas por levaduras toman parte en la elaboración de alimentos como pan, cerveza, vino, vinagre y quesos de maduración superficial; las levaduras se cultivan para la obtención de enzimas y como alimento.
Las levaduras son perjudiciales cuando determinan la alteración del«sauerkraut», jugos de frutas, jarabes, melazas, miel, gelatinas, carnes, vinos, cerveza y otros alimentos.
No pretenderemos describir los géneros de levaduras de forma tal que puedan identificarse; en cambio estudiaremos los caracteres generales de las levaduras, citando los géneros más importantes y las levaduras de importancia industrial.
Fuente: Apuntes de la materia de Biología de la Unideg
