Formación de endosporas
Las bacterias de los géneros Bacillus y Clostridium forman endosporas (en la figura a continuación presentada), pero no lo hacen otras formas bacilares, ni los cocos que se encuentran en los alimentos.
Las esporas de diferentes especies bacterianas, e incluso de diferentes cepas, presentan una amplia variación en cuanto a su resistencia al calor y a otras condiciones adversas; en general, las esporas bacterianas son mucho más resistentes al calor, antisépticos y otros bactericidas que las correspondientesformas vegetativas.
Algunos autores afirman que la esporulación acaece en células maduras al final de la fase logarítmica, cuando comienzan a escasear los nutrientes y a acumularse productos.
Es inducida por determinadas sustancias químicas, que primero incrementan el contenido en DNA y después causan la formación de esporas, y se ve favorecida por un intervalo reducido de pH, la presencia de oxígeno en las bacterias aerobias y su ausencia en las anaerobias, un intervalo de temperatura más reducido que el que se requiere para el crecimiento, la presencia de ciertosiones metálicos, (especialmente Mn++), la ausencia de inhibidores (como los ácidos grasos), un buen suministro de glucosa y la disponibilidad de nitrógeno.
Durante el proceso, la proteína celular se convierte en proteína de la espora y se forman enzimas especiales. También se forman complejos como ácido dipicolínico (DPA), glucosamin a y ácido murámico.
La germinación, en general, se ve favorecida por las mismas condiciones que favorecen el crecimiento de las células vegetativas, pero puede tener lugar en condiciones que no permiten este crecimiento (bajas temperaturas, por ejemplo).
Es desencadenada por ciertas mezclas de aminoácidos, por ejemplo, L- alanina, adenosina, L-cisteína o L-valina, por los iones Mg++ y Mn++, glucosa, ácido dipicolínico en presencia de iones Ca++, y choques térmicos ó activación por el calor que activa las enzimas latentes.
El tiempo y la temperatura óptima para estos choques dependen de la clase de esporas; por ejemplo, las esporas de bacterias termófilas necesitan un tratamiento térmico más intenso que las de bacterias mesófilas.
El ácido sórbico y el pH ácidó Inhiben la germinación al igual que ciertos cationes divalentes, el almidón y los ácidos oleico y linoleico. La “latencia” de las esporas ha sido definida como una germinación retardada que se produce cuando las condiciones son favorables para ello.
Sin embargo, lo más probable es que las esporas dejen de germinar a causa de condiciones desfavorables; como la presencia de inhibidores en el medio o la falta de algún nutriente esencial, por ejemplo, aminoácidos.
Algunas esporas pueden germinar, pero no crecen; el calor, las radiaciones y otros agentes pueden dañarlas de tal modo que precisen un medio más complejo o especializado para su desarrollo.
Se han observado germinaciones diferidas unos días y hasta muchos meses («latencias» que duran desde unos días a 3-4 meses en Baciilus megaterium y de 15 días a 72 meses en esporas de Clostridium botulinum).
Fuente: Apuntes de la materia de Biología de la Unideg
