Hongos como fuente de alimento
Varias clases de hongos se utilizan como fuentes de alimento humano, de los cuales los más importantes son las setas. Las setas son un grupo de hongos filamentosos que forman grandes y complicadas estructuras llamados cuerpos fructificantes. El cuerpo fructificante se llama «seta».
Este se forma por la asociación de una gran cantidad de hifas individuales. Si el cuerpo fructificante del hongo se corta y examina bajo el microscopio, se pueden observar las hifas individuales prensadas en apretada unión.
Durante la mayor parte de su existencia estos hongos viven como un micelio simple, que crece de ritro de la tierra, hojas seca o leños en descomposición.
Cuando las condiciones del ambiente son favorables, se desarrolla el cuerpo fructificante iniciándose en un principio como una pequeña estructura en forma de botón, que se desarrolla bajo el suelo y posteriormente se expande en el cuerpo fructificante que vemos emergiendo del suelo.
Los nutrientes para su desarrollo provienen de la materia orgánica en el suelo y son tomados por los filamentos de las hifas, los cuales, como las raíces de una planta, alimentan el cuerpo fructificante en desarrollo.
Las esporas sexuales, llamadas basidiosporas, se forman al hacer en la parte interior del cuerpo fructificante, ya sea de placas planas llamadas agallas, o dentro de poros profundos.
Con frecuencia las esporas tienen colores imparten este color a la parte inferior de la cabeza del cuerpo fructificante.
Algunas setas, llamadas cuescos producen sus esporas dentro de cuerpos fructificantes esféricos con preferencia a agallas o poros; las esporas se esparcen hacia fuera a través de roturas o agujeros que se desarrollan en el cuerpo fructificarte al secarse. La espora es el agente de dispersión de los hongos y es llevada por el viento.
Si cae en un sitio favorable, la espora germinará e iniciará el desarrollo de una nueva hifa, micelio y cuerpo fructificante.
El hongo comercialmente disponible en la mayor parte del mundo es el Agaricusbisporus, y por lo general se cultiva en huertos para hongos.
El organismo se desarrolla en camas especiales, usualmente en edificios donde la temperatura y la humedad están controlados cuidadosamente. Como no se necesita luz, los hongos se pueden cultivar en los sótanos de las casas.
Otros sitios preferidos para el cultivo de los hongos son las camas. Las camas se preparan mezclando tierra con un material muy rico en materia orgánica, como estiércol de caballo y entonces estas cavas se inoculan con «simiente» de hongos.
La simiente es en verdad un cultivo puro del hongo que ha sido desarrollado en grandes frascos de un medio orgánico rico. En el lecho, el micelio se desarrolla y se extiende dentro el sustrato, y después de varias semanas está listo para la etapa siguiente, la inducción de la formación de las setas.
Esto se logra adicionando a la superficie de la cama una cepa de tierra que recibe el nombre de «tierra de envoltura». La aparición de las setas sobre la superficie de la cama se Iláma «floración» y cuando ocurre esta «floración» se deben recolectar de inmediato las setas cuando aún están frescas.
Después de la recolección se empaquetan y conservan en un sitio frío hasta ser llevadas al mercado. En una sola cama pueden ocurrir varias «floraciones» y después de la última la cama se debe limpiar para iniciar el proceso de nuevo.
Otro hongo ampliamente cultivado es Lentinus edulus (shiitake). Este hongo, que es el de mayor cultivo en el riente, ha tenido ahora una gran aceptación en EUA. El shiitake es un hongo que digiere la celulosa, que crece muy bien sobre árboles de madera dura y se cultiva en leños.
Los leños se remojan en agua para hidratarlos y entonces se inoculan insertando en ellos uñas de simiente en pequeños agujeros hechos en los leños.
El hongo se desarrolla y después de más o menos un año forma una «floración» de cuerpos fructificantes.
Este hongo tiene la ventaja de que se puede cultivar sobre madera de desecho o de desperdicio. También se dice que tiene mejor sabor que Agaricus bisporus.
Ha habido varios intentos para cultivar los hongos en tinas aereadas de fermentación. En este caso, no se desarrolla la estructura característica de la seta, pero sí lo hace el sabor, y la meta podría ser tener un material que se use como un ingrediente de sabor para sopas y salsas.
No obstante, aún no se dispone de algún proceso comercial de cultivo de estos hongos en tinas profundas. Los hongos filamentosos y otros hongos también se han sometido a ensayos para su cultivo en tinas profundas, pero los resultados aún no han sido satisfactorios.
Aunque los hongos producen alimentos ricos en sabor, su digestibilidad y valor nutritivo no son muy altos. Son bajos en su contenido proteínico y deficientes en algunos aminoácidos indispensables; tampoco son excepcional mente ricos en vitaminas.
Las setas y los hongos filamentosos son definidamente inferiores a las levaduras como fuentes de alimento, aunque sirven como valiosos ingredientes saborizantes.
Muchos microorganismos son ricos en proteína y se podrían utilizar como fuentes de alimentos proteínicos para el hombre y los animales. No obstante, el aspecto económico de la producción de proteína unicelular no es satisfactorio cuando se compara con la producción de proteínas de la carne o los cereales.
El alimento más importante producido microbiológicamente es el hongo, cuya producción no lo es tanto por sus proteínas, como por su sabor.
Fuente: Apuntes de la materia de Biología de la Unideg
