Fermentación doméstica
La habilidad de un cervecero la puede adquirir cualquiera que aprenda unatécnica de esterilidad y los principios de la microbiología.
El cervecero aficionado puede preparar muchas clases de cerveza, desde las amargas inglesas, hasta el pálido «ale» de la India, el «bock» de los alemanes o el «stout» de la Rusia imperial.
El equipo y los dispositivos necesarios se pueden comprar en una tienda para cerveceros o fabricantes de vino de la localidad.
El proceso de fabricación de cerveza se divide en tres etapas básicas: preparación del mosto, realización de la fermentación, embotellado y envejecimiento.
El carácter de la bebida depende de mucho factores: la proporción de malta, de azúcar, de lúpulo y de grano: la clase de levadura; la temperatura y duración de la fermentación y de cómo se lleva a cabo el proceso de envejecimiento.
Las instrucciones dadas aquí son para una cerveza sena y relativamente baja en alcohol (la llamada fermentación en etapa simple).
El fermentador consiste en un recipiente de vidrio o una garrafa de 5 galones (22.75 litros) a la que se le puede ajustar una tapa hermética.
Para obtener una cerveza de buena calidad, es indispensable que se esterilice todo lo que pueda entrar en contacto con el mostó.
Esto incluye el fermentador, la tubería, la cuchara agitadora y las botellas. El mejor procedimiento es utilizar un líquido esterilizador que consiste en 1 a 2 onzas (de 30 a 60 ml de blanqueador líquido (cloro) en 5 galones (22.31) de agua. Remojar los artículos durante 15 minutos, enjuagar ligeramente con agua caliente, o secar al aire.
1.- Fabricación del mosto: En la fabricación comercial el mosto se prepara produciendo azúcares fermentescibles y nutrientes para la levadura a partir de malta, azúcar y lúpulo.
El proceso es complejo y relativamente difícil para llevarlo a cabo satisfactoriamente. Muchos cerveceros domésticos preparan su propio mosto a partir de malta, con extracto de malta con sabor a lúpulo comprado ya hecho.
Los extractos de malta vienen en varios sabores y colores y la clase de cerveza dependerá del tipo de extracto de malta que se use. Una receta sencilla para prepara el mosto es utilizar 5-6 libras (2.27-2.72 kg) de extracto de malta con sabor a lúpulo y 5 galones (22.751) de agua.
El extracto de malta y 1.5 galones (7 litros) de agua se ponen a hervir durante 15 minutos en un recipiente de esmalte o de acero inoxidable (se deben evitar las ollas de aluminio por la acción inhibidora de los metales extraídos por el blanqueador en los recipientes de aluminio).
Entonces se vierte el mosto caliente sobre los 3.5 galones de agua limpia, fría, que ya se ha puesto en el fermentador. Después de que la temperatura ha descendido por debajo de los 30°C, s e puede adicionar la levadura para iniciar la fermentación.
2.- Realización de la fermentación: El proceso de dicionar la levadura al mosto se llama lanzamiento. La levadura para cerveza se puede comprar como levadura activa seca.
Hay diferentes levaduras para producir diferentes clases de cerveza. Si la preparación se va a llevar a cabo en verano, cuando la temperatura es alta, se debe utilizar una levadura adecuada a fermentación a alta temperatura.
Se adicionan dos paquetes de levadura de cerveza fresca al mosto enfriado y se cubre el fermentador con un tapón de caucho en el que se ha introducido una manguera de plástico. La manguera se dirige a un cubo que contiene agua.
Durante los 2 a 3 días iniciales de la fermentación se desprenden grandes cantidades de CO, que salen a través de la manguera. La trampa de agua tiene por objeto evitar levaduras silvestres o bacterias del aire que no deben entrar al fermentador.
Después de unos 3 días, la actividad disminuirá a medida que se utilizan los azúcares fermentescibles. En este momento, el tapón de caucho y la manguera se remplazan con una llave no costosa de fermentador.
La llave de fermentador, que se puede comprar en la tienda para cerveceros domésticos, evita la contaminación, permitiendo el escape de las pequeñas cantidades de gas que aún se produzcan.
Se deja fermentar la cerveza de 7 a 10 días a 10-15 °C ó más. La fermentación se debe iniciar 24 horas; después del lanzamiento de la levadura. Si esto no sucede puede ser porque la levadura no se ha activado, o a que la Temperatura del lanzamiento era demasiado elevada.
3.- Embotellado y envejecimiento: La fermentación se debe dejar que se efectúe por completo durante 7 a 10 días, aun cuando la fermentación vigorosa haya terminado antes. La mayor parte de la levadura se habrá asentado en el fondo.
Se extrae cuidadosamente con un sifón, separándola de la capa de levadura, dejándola correr en botellas de cerveza de vidrio.
Las botellas mismas deben ser higienizadas primero. Se debe tener cuidado de que la levadura en el fondo del fermentador no se agite y se deja el líquido rico en levadura en el fondo.
Las botellas usadas deben aceptar tapas de corona están dar y estas deben ser tapas limpias, nuevas. Antes de taparlas, se añaden 3/4 de cucharadita de jarabe de azúcar de maíz a cada botella.
Se debe asegurar; que no sea más de 3/4 de cucharadita de jarabe, porque con un exceso de azúcar, la formación de bióxido de carbono en las botellaspuede ocasionar que éstas exploten. Una vez que se han tapado las botellas, se invierten varias veces para mezclar el jarabe de azúcar, y entonces se dejan envejecer las botellas boca arriba a la temperatura ambiente.
Fuente: Apuntes de la materia de Biología de la Unideg
