Filetes de lenguado con bechamel gratinada
Objetivo: Se describe brevemente el procedimiento para preparar filetes de lenguado con bechamel gratinada
Categoría: Pescados y mariscos
Ingredientes
Para (6 personas)
3 lenguados de ración grandes (35 a 400 gr. cada uno),
¼ kg. de gambas,
25 gr. de mantequilla,
2 cucharadas soperas de aceite fino
1 vaso (de los de agua) de leche fría,
1 vaso (de los de agua, más o
menos) de caldo de desperdicios,
1 cucharada sopera colmada de harina,
1 pellizco de curry (facultativo),
2 yemas de huevo,
60 gr. de queso gruyère rallado,
sal.
Instrucciones
En la pescadería se manda quitar la piel negra de los lenguados y hacer filetes. Se piden los desperdicios.
En casa se sacan las colas de las gambas, reservándolas, y se cuecen las cabezas y las cáscaras de las gambas con las espinas de los lenguados con agua fría y sal durante 5 minutos. Se cuela muy bien este caldo apretando bien los desperdicios para que rindan todo su jugo.
Se lavan los filetes de lenguado, se secan bien con un paño limpio y se golpean en un mármol. Se salan ligeramente y se colocan en la fuente (de metal, porcelana o cristal) donde se vayan a servir, doblados en dos en forma de horquilla, sin que monten unos encima de otros.
Aparte, en una sartén, se hace una bechamel. Se pone a calentar el aceite con la mantequilla; cuando está caliente se añade la harina, se dan unas vueltas con las varillas y se agrega poco a poco la leche y después el agua de cocer los desperdicios. Se cuece durante unos 10 minutos, añadiendo luego las colas de las gambas y cociendo la bechamel unos 5 minutos más, sin dejar de dar vueltas.
Si se quiere se pone un pellizquito de curry. Se prueba de sal y se rectifica si hiciese falta.
En un tazón se ponen las yemas y con una cuchara se añade muy poco a poco unas cucharadas de bechamel, moviendo muy bien para que no se cuajen las yemas.
Se mezcla esto con la bechamel y se vierte por encima de los filetes de lenguado. Se espolvorea con el queso rallado y se mete a horno previamente calentado y mediano unos 15 minutos, con el fuego por debajo.
Pasado este tiempo se pone a gratinar unos 10 minutos más, hasta que esté todo dorado, y se sirve en la misma fuente.
