Derivados del fríjol de soya
El fríjol de soya es la materia prima de una gran variedad de productos con contenido exclusivo de soya, tales como la bebida «leche» de soya, laokara (subproducto de la leche de soya), el tofú (queso de soya), el helado o el yogur de soya, los cacahuates de soya, el tempeh (producto fermentado), café de soya, etcétera.
Por otro lado, el fríjol de soya también puede utilizarse de manera parcial para la elaboración de tortillas, frijoles refritos, sopas y ensaladas.
La manera en que se procesa el fríjol de soya determina tanto las características funcionales y nutritivas de los productos finales como su uso en otros alimentos.
Una vez extraído el aceite del fríjol soya las hojuelas, desgrasadas, pueden ser cocidas o tostadas. El tostado desnaturaliza la proteína e inactiva las enzimas presentes en el fríjol y de esta manera mejora su
digestibilidad; al mismo tiempo, se modifica el color y el sabor de las hojuelas. Si se controlan el tiempo y la temperatura del proceso de tueste, se puede producir una amplia gama de productos solubles en agua o harinas para blanquear pan.
El fríjol de soya se puede germinar; para preparar una gran variedad de platillos. La semilla, en condiciones adecuadas de humedad y oscuridad, inicia el proceso de germinación; su cáscara se suaviza, se hincha la semilla y posteriormente aparece el ápice de la raíz y el tallo.
Con la germinación de la semilla ocurre un desdoblamiento de proteínas y carbohidratos que aumentan la calidad nutritiva del germinado; por esta razón se recomienda corno un alimento fresco, higiénico y económico, fácil de preparar.
Su empleo podría resolver, en parte, el problema de la desnutrición no sólo en México, sino en todo el mundo.
Al remojar la semilla aumenta la cantidad de minerales, vitaminas, enzimas y aminoácidos, y aun la misma agua no debe tirarse, sino utilizarse como fertilizante.
