Levaduras verdaderas
La mayor parte de las levaduras empleadas en la industria son ascomicetos del género Saccharomyces. El término «levadura silvestre» se aplica á cualquier levadura distinta de aquella que se utiliza; de aquí que una levadura usada para un proceso pueda ser silvestre para otro. Muchas de las levaduras silvestres contaminantes son asporógenas o falsas levaduras.
– Género Schizosaccharomyces: Estas levaduras, que se producen asexualmente por división y forman de 4 a 8 ascosporas por asca después de la conjugación isogámica, han sido encontradas en frutas tropicales, melazas, suelo, miel y en multitud de sitios. Una especie frecuente es S. pombe.
– Género Saccharomyces: Las células de estas levaduras pueden ser redondas, ovaladas oalargadas y pueden formar seudomicelio.
Se reproducen por gemación multipolar, o por formación de ascosporas que puede seguir a la conjugación, pero pueden también desarrollarse a partir decélulas diploides cuando éstas representan la fase vegetativa.
Las ascosporas, presentes en número de una a cuatro por asca, suelen ser redondas u ovaladas. La especie tipo S. cerevisiae se usa en muchas industrias alimenticias, con cepas especializadas para la fermentación del pan, para lafermentación superficial o profunda de cervezas, de vinos y para la producción de alcohol, glicerina o invertasa.
Las levaduras de la fermentación superficial se agrupan durante el crecimiento, acumulan dióxido de carbono y flotan en la superficie del líquido en fermentación, del que pueden espumarse.
Las de la fermentación profunda no forman grumos, sino que se depositan en el fondo del líquido después del período de crecimiento activo. S. cerevisiae var.ellipsoideus es una variedad altamente productora de alcohol, usada en la fabricación de alcohol, vinos y licores destilados. S. carlsbergensis es una levadura de cerveza. S. fragilis y S. lactis, por su poder fermentativo sobre la lactosa, pueden ser de importancia en la leche y productos derivados.
– Zygosaccharomyces: Ciertos autores lo consideran subgénero delSaccharomyces. Se caracterizan estas levaduras por su capacidad de crecer en concentraciones altas de azúcar (de ahí el nombre de osmófilas), interviniendo en la alteración de la miel, jarabes y melazas, así como en la fermentación de algunos vinos y en la de salsa de soja. Z. nussbaumeri es una especie que se desarrolla en la miel.
En general, los azúcares son los mejores alimentos energéticos de las levaduras, aunque las oxidativas, por emplo, las formadoras de película, oxidan ácidos orgánicos y alcoholes.
El dióxido de carbono producido por las levaduras de pánificacio determina la formación de ojos, y el alcohol originado por las levaduras fermentativas es el principal producto en la fabricación industrial de vinos, cerveza, alcohol y otros productos.
También colaboran las levaduras en la producción de sabores o «bouquet» de los vinos. Los alimentos nitrogenados utilizados varían desde compuestos tan simples como amoníaco y urea a aminoácidos y poljpéptidos. Las levaduras necesitan además factores suplementarios de crecimiento.
Las levaduras pueden mutar en sus caracteres fisiológicos, especialmente las verdaderas (o formadoras de ascosporas), que se reproducen sexualmente. Tales levaduras pueden seleccionarse por ciertos caracteres o pueden mutarse a formas nuevas.
La mayor parte de las levaduras pueden adaptarse a condiciones en las que previamente no hubieran podido desarrollarse. Un ejemplo claro de las características distintas presentadas por una misma especie es el gran número de cepas de Saccharomyces cerevisiae adaptadas a diferentes usos: cepas del pan, de la cerveza, del vino, productoras de alcoholes superiores.
Fuente: Apuntes de la materia de Biología de la Unideg
