Levaduras falsas

– Género Torulopsis: Son levaduras redondas u ovales, fermentativas, con gemación multilateral, que son causa de numerosos problemas en las cervecerías y alteran diversos tipos de alimentos.

T. sphaerica fermenta la lactosa y puede estropear los productos lácteos. Otras especies pueden alterar la leche condensada edulcorada, los concentrados de jugos de frutas y los alimentos ácidos.

– Género Candida: Forma hifas verdaderas o falsas con abundantes células engemación o blastosporas, y puede formar clamidosporas. Muchas forman películas y alteran los alimentos salados y muy ácidos.

C. utilis se cultiva para ser usada en la alimentación humana y en la del ganado. C. krusei se ha empleado con los fermentos lácticos para mantener la actividad y aumentar la longevidad de las bacterias lácticas. C. lipolytica altera por lipolisis la mantequilla y la oleomargarina.

– Género Brettanomyces: Son levaduras de forma de arco que producen grandes cantidades de ácido y que participan en la fermentación tardía de la cerveza belga «lambic» y en la de las cervezas inglesas.

También se encuentran en los vinos franceses. Especies típicas son B. bruxellansis y B. lambícus.

– Género Kloeckera: Levaduras apiculadas o de forma de limón. K. apiculata es una especie frecuente en las frutas, las flores y el suelo. Género Trichosporon.

Forman yemas y artrosporas. Crecen mejor a temperaturasbajas y se encuentran en las cervecerías y en la carne refrigerada. Una especie común es T. pullulans.

– Género Rhodotorula: Levaduras de color rosa, rojo o amarillo, determinan coloraciones anormales en los alimentos: manchas coloreadas en las carnes y zonas rosadas en el «sauerkraut».

Fuente: Apuntes de la materia de Biología de la Unideg