Pierna de cordero pascual rellena

Objetivo: Se describe brevemente el procedimiento para preparar pierna de cordero pascual. Rellena.

Categoría: Carnes y Aves

Ingredientes

Para (6 personas)

1 pierna de 1¼ a 1½ kg. (deshuesada),
6 salchichas frescas,
100 gr. de champiñones,
½ vaso (de los de vino) de jerez,
20 gr. de mantequilla,
½ limón,
½ vaso (de los de vino) de agua,
3 cucharadas soperas de aceite,
1 pellizco de hierbas aromáticas,
sal,
harina en un plato para rebozar.

Instrucciones

Se le pide al carnicero que le quite el hueso central a la pierna. En el sitio donde estaba el hueso se coloca un relleno hecho de la siguiente manera:

Se lavan muy bien los champiñones y se van echando en agua fría con unas gotas de zumo de limón. Una vez limpios todos, se pican menudos y se ponen a rehogar con la mantequilla, unas gotas de zumo de limón y sal en un cazo tapado y a fuego lento unos 10 minutos.

Mientras tanto, se abren las salchichas y se les quita la piel, se amasa el picado con la mitad del jerez, las hierbas y los champiñones cuando éstos están en su punto.

Se pone el relleno en el centro de la pierna y ésta se cose o se ata con cuerda fina para darle una bonita forma. Se le echa sal por encima y se pasa ligeramente por harina, sacudiendo la sobrante.

Se coloca en una besuguera con el aceite y el jerez sobrante y se pone a horno mediano (más bien lento) durante 1¼ horas o 1½, dándole la vuelta varias veces y rociándola con la salsa para que se dore por todos lados. Si hiciese falta, se irá añadiendo poco a poco agua caliente para formar salsa.

Para servir, se corta como un asado corriente, quitando la cuerda antes, y se acompaña con patatas fritas o en puré, con la salsa aparte en salsera.