¿Qué es una emulsión?

Una emulsión es una mezcla de dos líquidos soluble de manera más o menos homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son emulsiones de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria

Aplicado en la cocina, los dos líquidos no mezclables que mas usamos son el agua y el aceite. No importa lo que intentemos: batirlos, agitarlos, aporrearlos con un martillo, insultarlos… el agua y el aceite siempre vuelven a separarse. Sin entrar en muchos detalles, esto sucede porque el agua es una sustancia polar, y el aceite no lo es. Esto hace que a las moléculas de agua les guste estar con otras moléculas de agua (se atraen) y a las de aceite les guste estar con otras moléculas de aceite, pero las de agua no atraen a las de aceite y viceversa, por lo tanto es imposible disolver aceite en agua.

Para conseguir cualquier emulsión siempre vamos a necesitar:

– Agua
– Grasa (lípidos) en estado líquido, aceite vegetal, mantequilla.
– Moléculas tensoactivas: proteínas, lecitinas.