Aditivos en los lácteos
Las leches fermentadas se producen por la acción de microorganismos específicos que generan una mayor acidez (reducción del pH), por la formación de ácido láctico, y la coagulación de las proteínas de la leche. Existen dos grandes grupos de leches fermentadas: ácidas y ácido-alcohólicas. Entre las primeras se encuentra el yogur, elaborado exclusivamente mediante la acción de las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp.
En la actualidad se obtienen otras leches fermentadas con otras especies bacterianas, destacando bifidobacterias y lactobacilos acidófilos, que actúan como probióticos y pueden tener repercusiones digestivas e inmunitarias positivas. Para ello, dichas bacterias deben superar las barreras fisiológicas del estómago e intestino delgado, alcanzando el colon y ayudando a mantener una microbiota bacteriana lo más adecuada posible para nosotros.
Las leches fermentadas ácido-alcohólicas, de menor consumo, se elaboran a partir de microorganismos que conducen a la formación, además de ácido láctico, de alcohol etílico y de dióxido de carbono (CO2). El representante más conocido de este tipo de leches fermentadas es el Kefir (Cáu-caso), aunque hay otros como el Kumis (Rusia), o el Fuli (Finlandia).
La elaboración del Kefir se lleva a cabo mediante dos fermentaciones; una de tipo láctica, debida a Lactobacillus lactis y a otras bacterias de los géneros.
Leuconostoc, Lactobacillus y Acetobacter, y otra de tipo alcohólica, mediante levaduras que fermentan la lactosa como Kluyveromyces marxiamus y Can-dida kefir, así como otras levaduras que no utilizan lactosa como Saccha-romyces unisporus, S.
La biotecnología ayuda a prevenir las intoxicaciones alimentarias de distintas maneras. Una de ellas es desarrollando sistemas de diagnóstico rápidos y sensibles que permitan detectar los organismos patógenos o los compuestos tóxicos antes de ingerirlos. Por otro lado, se están desarrollando microorganismos protectores que eviten la presencia de organismos patógenos.
Fuente: Sociedad Española de Biotecnología
