Conservación de la carne
La calidad de la carne es afectada por el desarrollo de microorganismos, la actividad enzimática y la oxidación. Hay tres tipos de microorganismos implicados en los procesos de deterioro durante el almacenamiento de la carne, que son lasbacterias, las levaduras y los mohos, los cuales causan un deterioro de la carne fácilmente reconocible por su olor y aspecto.
No todas las bacterias son dañinas, pero algunas pueden causar directamente elenvenenamiento del alimento (ej. Salmonella) o indirectamente a través de las toxinas que producen (ej. Staphilococcus). La carne cruda es un medio ideal para el crecimiento rápido de bacterias, porque suministra los tres factores necesarios:humedad, nutrientes y un medio que es sólo ligeramente ácido (cuando el alimento es muy ácido solo pueden crecer ciertos microorganismos especializados).
Las enzimas presentes en la carne da lugar a cambios químicos, pero solo algunos de los cuales son beneficiosos. Finalmente, la oxidación de la grasa por el oxígeno atmosférico produce un enranciamiento que da a la grasa un sabor desagradable.
Las enzimas son destruidas y los microorganismos mueren por la acción de las altas temperaturas, como las empleadas en cocción. Sin embargo, las temperaturas suaves alientan un rápido crecimiento microbiano, mientras que a bajas temperaturas, tanto la actividad enzimática como el crecimiento de microorganismos es retardado; y a temperaturas muy bajas virtualmente se para.
La oxidación también se retrasa a bajas temperaturas, y puede prevenirse envasando la carne en materiales con baja permeabilidad al oxígeno, aunque los materiales usados por los detallistas (venta a corto plazo) para piezas frescas preenvasadas son a menudo seleccionados por ser muy permisibles al oxígeno, para ayudar a que se mantenga el brillo del color rojo de la carne. Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
