Atún
Introducción
Pertenece al grupo de peces grandes de la familia de los Escómbridos, que viven en bancos próximos a la superficie en la mayor parte de las aguas del mundo y cuya carne es muy apreciada desde los tiempos más remotos.
Características
Los atunes tienen un cuerpo redondeado, esbelto e hidrodinámico, que se estrecha hasta formar una delgada unión con la cola.
Estructura
Su estructura es apropiada para mantener la velocidad de natación. Las aletas pectorales se repliegan en surcos del cuerpo, y sus ojos están enrasados con la superficie de éste. A cada lado de la base de la cola hay quillas óseas formadas por extensiones de las vértebras caudales.
El diseño del cuerpo se ve ulteriormente mejorado por un sistema vascular bien desarrollado que hay bajo la piel; mantiene la temperatura corporal por encima de la del agua en la que nada el animal. Esto aumenta la potencia de los músculos y acelera los impulsos nerviosos.
Los atunes tienen el dorso de color azul reluciente, el vientre de color gris moteado de plata, y se asemejan a la caballa en su estructura general. Se distinguen de otros peces, no obstante, por la presencia de una serie de pínulas situadas detrás de la segunda aleta dorsal y la aleta anal.
Dado que los atunes carecen de mecanismos para mantener el flujo del agua a través de las branquias, deben permanecer en continuo movimiento; si dejan de nadar mueren por anoxia.
Principales especies
El más grande de los atunes, el atún rojo, vive en los océanos Atlántico y Pacífico y en el mar Mediterráneo; puede alcanzar 3 m de longitud y un peso de más de 700 kg. Presenta el dorso de color azulado, el vientre plateado y posee varias líneas transversales y puntos incoloros en la parte inferior del cuerpo.
Realiza grandes migraciones y es un gran predador que se alimenta fundamentalmente de peces, crustáceos y cefalópodos. Su carne roja es muy sabrosa y se consume tanto fresca como en conserva.
El atún de aletas amarillas o atún rabil vive tanto en el Atlántico como en el Pacífico e Índico. La albacora o atún blanco, un pez de carne excelente, también presenta una distribución generalizada y puede alcanzar 1,2 m de longitud. Presenta el dorso de color azul oscuro y los flancos y la parte ventral de color blanco y plateado.
Se caracteriza por poseer unas aletas pectorales muy largas. Su carne es blanca y no roja. Posee el dorso azul oscuro con una banda amarilla longitudinal en los flancos.
Pesca y consumo
Los atunes se pescan tanto en el Atlántico como en el Pacífico, y hay muestras evidentes de sobreexplotación. Del hígado de la mayor parte de las especies se extrae un aceite que se usa a menudo para tratar el cuero.
La carne del atún rojo es muy apreciada, siendo de destacar el alto precio que alcanza en el mercado japonés, donde es la base para la preparación del ‘sasimi’, plato típico de pescado crudo.
En España, una forma de preparación muy apreciada del atún rojo es una forma de semiconserva en salazón del lomo del pez que se denomina mojama. No obstante, la forma más habitual de consumo de los atunes es en conserva.
El atún rojo es pescado también mediante palangre de superficie y por un método tradicional de las costas suratlántica y surmediterránea denominado almadraba.
Clasificación científica
Los atunes pertenecen a la familia Escómbridos, orden Perciformes. El nombre científico del atún rojo es Thunnus thynnus, el del atún de aletas amarillas o rabil es Thunnus albacares y el de la albacora o atún blanco es Thunnus alalunga; está última especie recibe también el nombre de bonito del norte. El nombre científico del patudo es Thunnus obesus y el del atún listado, Euthynnus (Katsuwonus)pelamis.
