Cepas y medios de mantenimiento empleados

Inicialmente fue la levadura de cerveza, el Saccharomyces uvarum, syn S. carlsbergensis, el empleado con fines de panificación. Posteriormente se la reemplazó por la levadura de las destilerías, y por la llamada levadura de panificación, que es el Saccharomyces cerevisiae.

Se han ensayado también muchas otras cepas, no sólo del mismo género sino también las pertenecientes a distintas especies de Candida, Hansenula y Zygosaccharomyces, aunque ninguna de ellas de-mostró poseer ventajas sobre el Saccharomyces cerevisiae.

El mejoramiento genético de cepas de S. cerevisiae de interés industrial para la producción de levadura prensada es dificultoso, porque no existe un conocimiento detallado de los genes comprendidos en las propiedades o características deseadas de dichas cepas.

Las propiedades fundamentales son aquellas relacionadas con la producción, que resultan en un crecimiento rápido y altos rendimientos a partir de las melazas con el mantenimiento de las propiedades de panificación exigidas, que son el poder fermentativo y la estabilidad del producto.

Estas propiedades dependen de muchos genes que intervienen en los ciclos de la glicolisis y de los ácidos tricarboxilicos, como así también en el metabolismo del nitrógeno y en la síntesis de hidratos de carbono de reserva.

Algunas cepas de interés industrial se han obtenido utilizando técnicas de hibridación que incluyen la fusión de protoplastos.

La obtención de híbridos para mejorar una cepa no es siempre exitosa, ya que los productos de fusión (híbridos) tienen que cumplir con todas las características exigidas por las levaduras comerciales, ya comentadas.

Es conveniente mencionar finalmente que el advenimiento de las técnicas de ingeniería genética ha abierto una nueva área de interés industrial en el campo de las levaduras.

Sin embargo, hasta el presente esas técnicas no han sido de utilidad en la industria de la levadura de panificación, porque los logros alcanzados incluyen solamente propiedades bioquímicas relacionadas con pocos genes.

Las cepas de levadura que han sido desarrolladas en los últimos años, permiten la producción de productos de interés farmacológico como la insulina, hormona de crecimiento bovina, interferón, vacuna contra la hepatitis B, se han originado en cepas de laboratorio definidas genéticamente y no en cepas de levaduras industriales.

Los medios de mantenimiento empleados por la industria son los siguientes:

1) Mantenimiento en medios de cultivo sólido y repiques periódicos (cada 3 a 6 meses) en medio fresco,
2) bajo aceite mineral,
3) congeladas a -20 °C y después a -55 °C en medios que contienen leche o glicerol,
4) liofilización, y
5) mantenimiento a muy baja temperatura, en nitrógeno líquido (-196 °C).

Tal vez el método más satisfactorio sea el de la liofilización, aunque pueden emplearse con éxito cualquier otro método que asegure la estabilidad, o sea que no se produzcan cambios en las propiedades bioquímicas de microorganismo.

Fuente: Apuntes de Microbiología Industrial del Programa Regional de Desarrollo Científico y Tecnológico de la OEA