Medio de producción de la levadura
Como ya se mencionó la materia prima elemental de elección es la melaza de remolacha o de caña o ambas en conjunto, cuando se las dispone.
Los aspectos fundamentales a considerar son la disponibilidad y la composición de la melaza incluyendo la presencia de inhibidores o substancias extrañas que pueden contener.
En la tabla 5 figura la composición media de las melazas de caña y remolacha.
La sacarosa es el azúcar predominante en ambas melazas. La materia orgánica no azúcares en la melaza de caña está compuesta fundamentalmente por gomas solubles y ácidos orgánicos sobre todo aconítico y compuestos nitrogenados.
En el caso de la melaza de remolacha los no azúcares están constituidos por un mayor porcentaje de compuestos nitrogenados como betaína y ácido glutámico y algunos ácidos orgánicos como láctico, málico, acético y oxálico. En las cenizas predomina en ambas melazas el K, teniendo mayor porcentaje de fósforo la melaza de caña que la de remolacha.
Es interesante comparar el contenido de las vitaminas de ambas melazas por la importancia que tienen estos compuestos en la producción de levadura.
Como puede verse el contenido de biotina es superior en la melaza de caña y el de pan totenato de Ca en la remolacha. La melaza de remolacha tiene mayor cantidad de compuestos nitrogenados asimilables. Es por ello que los fabricantes prefieren, si tienen disponibilidad suficiente, utilizar mezclas de ambas melazas.
Con respecto a componentes extraños (que pueden afectar el rendimiento) se han detectado en las melazas algunos pesticidas en el caso de melazas de caña como lindane, aldrin, heptaclor, dieldrin, etc. en cantidades variables desde trazas hasta 0.21 mgKg 1 en el caso del lindane en melazas de cañas de Honolulu.
Las melazas se utilizan generalmente diluidas al 50%. Como los compuestos coloidales de la melaza de caña pueden causar problemas en las varias etapas del proceso de fermentación, el mosto es casi siempre clarificado.
La clarificación puede hacerse antes o después de la esterilización, que se realiza en la última etapa por inyección de vapor directa, a la presión atmosférica en la mayor parte de los casos.
La clarificación se realiza fundamentalmente con la ayuda de centrífugas intermitentes. Se han mencionado como ventajas de utilizar mostos clarificados que la levadura es más fácil para prensar y secar y que además, la clarificación probablemente facilita la transferencia de O2 y reduce la formación de espuma.
La melaza es deficiente en algunos macroelementos como N, P, S, Mg, y también Zn en la mayoría de los casos, por lo cual es necesario su agregado a los mostos.
La cantidad de nitrógeno y fósforo a ser agregado depende de las prácticas comerciales. El nitrógeno puede representar entre el 6.5 y el 10% de la levadura seca y el P expresado como P 2O5 varía entre 1.5 y 3.5%. Ambos valores, sobre todo el contenido de nitrógeno, está relacionado con el poder fermentativo y la estabilidad de la levadura en el almacenamiento.
El nitrógeno que se suministra generalmente como agua amoniacal y el P como ácido fosfórico, son alimentados durante el proceso de acuerdo a programas de alimentación que dependen de las prácticas comerciales. El Mg, S, y Zn son incorporados en forma de sulfatos.
El MgS04 se suele incorporar a razón de 1 g de la sal heptahidratada y el Zn en una proporción de 10 mg del sulfato tetrahidratado por Kg de melaza a fermentar.
Si se utiliza melaza de remolacha es indispensable agregar biotina, lo que se hace adicionando la droga pura o preferentemente, como es más económica, en forma de destiobiotina. Es a menudo indispensable agregar tiamina y ácido pantoténico.
Fuente: Apuntes de Microbiología Industrial del Programa Regional de Desarrollo Científico y Tecnológico de la OEA
