Proceso de producción a múltiple etapa de la levadura prensada
Un proceso típico de producción comprende una primera etapa (El) que se realiza en frascos conteniendo medios de melaza o, de malta con un 5% de azúcares durante 2-4 días.
A continuación siguen 3 etapas consecutivas (E2 , E3 y E4) realizadas en «batch» en condiciones estériles en fermentadores en escala creciente hasta 30 m 3 .
El tiempo de la etapa E2 es normalmente 24 y las etapas siguientes 9-11h. El número de etapas a emplear depende de la cantidad de levadura a emplear en las etapas siguientes.
La concentración del sustrato inicial está entre 5-7.5% azúcares. El factor crítico en esta etapa reside en la necesidad de emplear medios estériles para evitar contaminaciones prematuras que pueden perjudicar las etapas posteriores.
Las etapas siguientes E5 y E6 se realizan empleando el sistema de «batch» alimentado y en condiciones de alta aireación y con el mosto de melaza que ha si-do sometido a un cocimiento a 100 °C.
Algunos fabricantes utilizan el inóculo proveniente de la E 4 para sembrar un único fermentador, realizando así sola-mente una etapa (E5), siendo la razón principal de este procedimiento la necesidad de limitar al máximo la contaminación que se puede producir en la etapa final.
También por ese motivo cuando se realiza la etapa E6, la anterior (E5) suele realizarse a menor pH, en tiempos cortos y altos valores de velocidad de crecimiento a expensas del rendimiento.
La etapa final, que es la llamada comercial se conduce para aumetar la capacidad leudante, la estabilidad en el almacenamiento y maximizar también el rendimiento. Todo esto se logra manipulando algunos parámetros como el pH, aireación y velocidad de alimentación del medio.
Esta última es particularmente importante, existiendo varios programas de alimentación que tienen que considerar además de maximizar el rendimiento, la calidad de la levadura a obtener relacionada con el poder fermentativo y la estabilidad.
Para alcanzar rendimientos aceptables, que pueden ser cercanos al 0.5 g por g de azúcar, la concentración de la fuente de carbono debe mantenerse debajo de ciertos límites (menor a 0.16 gl-1 ) para evitar la producción de alcohol.
El tiempo de proceso para la última etapa puede variar entre 10 y 20h durante el cual la población de levadura puede multiplicarse entre 6 y 7 veces.
Un proceso correctamente conducido debe facilitar lo que se denomina «maduración» de la levadura, que se logra manteniendo el mosto fermentado una hora más después del agregado de nutrientes con una aireación muy suave. Durante este período, los sustratos no empleados hasta ese momento son asimilados, y las células con brotes completan su desarrollo.
Fuente: Apuntes de Microbiología Industrial del Programa Regional de Desarrollo Científico y Tecnológico de la OEA
