Separación, lavado y empaquetado de levadura
Al final de la etapa de producción comercial las células de levaduras son separadas por centrifugación y lavadas en una o más etapas.
Las operaciones de lavado son realizadas para reducir los sólidos no debidos a levaduras que pueden dificultar la filtración y oscurecer el color de la levadura prensada.
La eficiencia del sistema de lavado está determinada por la concentración de los sólidos de levadura, la cantidad del agua usada y el contenido de sólidos del agua de dilución que tiene importancia cuando el agua de lavado se utiliza en contracorriente a la crema de levadura.
El proceso de separación produce una crema de levadura ligeramente coloreada conteniendo hasta 22% de sólidos debidos a células y prácticamente libres de otros materiales. La crema es almacenada en tanque agitado a 2-4 °C con ajuste de pH a 2.5-3.5.
Como la mayor parte de la levadura se vende como levadura prensada conteniendo entre 27 y 30% de materia seca, es necesario realizar una etapa de deshidratación de la crema (que contiene un 18-22% de sólido) hasta esos valores, lo que se efectúa con filtros prensas o filtros rotatorios.
Finalmente la levadura es extrudada en forma de panes de peso variable según las exigencias del mercado, que son envueltos en papel celofán o en otro tipo adecuado de papel.
Otra forma de terminar el proceso de producción es someter la crema de levadura a un filtrado y extrudado para producir partículas de 0.5 a 2 mm que son secadas en equipos de lecho fluidizado, lo que da origen a las llamadas levaduras secas activas o levaduras instantáneas con bajo contenido de humedad, que se envasan al vacío o en atmósfera de nitrógeno y que pueden conservarse por períodos prolongados a temperatura ambiente.
Fuente: Apuntes de Microbiología Industrial del Programa Regional de Desarrollo Científico y Tecnológico de la OEA
