Las bacterias

Se presentan como células individuales o en grupos de células, todas idénticas y asociadas entre ellas en colonias. Se miden en milímetros de milímetros (micrómetros).

Presentan formas variables, pero aún así pertenecen a muchas familias que tienen propiedades diferentes entre ellas. Llegan a vivir y desarrollarse a veces en medios pobres en nutrientes como el agua.

Otras son muy exigentes y no se desarrollan sino en medios ricos como la leche, la carne, los platos preparados, la sangre y el intestino humano o animal.

Ciertas bacterias son útiles para la transformación de alimentos, provocan fermentación en los alimentos: este es el caso de aquellas bacterias utilizadas por ejemplo en la fermentación del yogur (bacterias lácticas).

Otras tienen efectos indeseables sobre los alimentos: provocan liberación de gas, de olores desagradables, alteraciones en el sabor, etc.

Otras son aún más peligrosas para la salud del consumidor: se les llaman bacterias patógenas.

Las bacterias se pueden reagrupar en cuatro grandes familias:

– Los cocos (de forma redonda, a veces aglomerados como racimos de uvas),

– Los bacilos (con forma de bastones),

– Las espiroquetas (con forma de espirales) y

– Los vibriones (con forma de coma).

En condiciones ideales, cada bacteria se divide en dos cada 20 minutos. De esta forma, luego de 8 horas, una bacteria ha dado nacimiento a 16.000.000 bacterias.

Por tanto, los microorganismos se multiplican muy rápidamente. Como consecuencia, el riesgo de alteración de los alimentos por los microorganismos puede aumentar de forma muy veloz.

Ciertas bacterias (Clostridium y Bacillus spp por ejemplo) pueden también, en ciertas condiciones (disminución de nutrientes necesarios para la vida de la célula, por ejemplo), producir esporas que constituyen una forma de supervivencia de la célula muy resistente, al calor y a los pH extremos, por ejemplo.

La espora permanece inactiva hasta que las condiciones de crecimiento se vuelven favorables; entonces germina para volver a producir la bacteria en su forma «normal».

Fuente: Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en américa latina y el caribe, FAO