Los mohos
Los mohos son microbios compuestos de varias células. Se les llama las setas microscópicas u hongos.
Sus células constitutivas se unen entre sí por filamentos finos y ramificados llamados “micelios”.
El micelio se fija sobre el soporte (alimentos, cueros, tejidos, suelos, paredes, plantas, piel del hombre y de los animales) y su parte aérea produce células especializadas para la reproducción.
Los micelios necesitan aire para desarrollarse. Se presentan en forma de mancha de tamaño y color variables.
Los mohos se utilizan en la industria, especialmente para la producción de antibióticos.
Sin embargo, algunos provocan enfermedades en el hombre y en los animales por medio de toxinas (llamadas micotoxinas) que producen, lo que los transforma en un riesgo para la salud pública.
Este es el caso del Aspergillus (Aspergillus flavus y especies similares) que producen micotoxinas llamadas aflatoxinas. Las aflatoxinas poseen un poder hepatotóxico y hepatocarcinógeno muy marcado (tumores hepáticos o cáncer incipiente de hígado).
Desafortunadamente, los mohos son termoresistentes y poco sensibles a los antisépticos. Todo alimento portador de mohos puede servir como medio de contaminación.
Este es el caso del maní y de otros granos oleaginosos, el maíz, la leche líquida o en polvo y otros productos lácteos.
Fuente: Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en américa latina y el caribe, FAO
