La composición química y nutricional del medio
Como todos los seres vivos, los microorganismos necesitan nutrientes para su desarrollo.
La composición química de los alimentos es, por tanto, un factor poderoso de inhibición o de desarrollo para los microorganismos.
Mientras más rico en nutrientes (proteínas, glúcidos, vitaminas y sales minerales) y en agua sea el alimento, más se favorece el crecimiento de microorganismos, y por ello más altos son los riesgos de alteración y de contaminación del alimento.
En consecuencia, los riesgos para la salud del consumidor son mucho mayores.
La mayor parte de los microbios patógenos son exigentes, pero existe una multitud de gérmenes que son capaces de alterar también los alimentos muy pobres en nutrientes.
Fuente: Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en américa latina y el caribe, FAO
