Agentes químicos
Los agentes químicos que se encuentran en los alimentos pueden provenir de diversas fuentes. De esta forma, ciertos utensilios usados en el sector de venta de alimentos en la vía pública liberan en los alimentos partículas de metal como cobre, plomo y hierro.
La contaminación por plomo de los alimentos puede deberse igualmente al agua utilizada para la preparación, cuando los canales que transportan el agua están hechos de este metal, o a la contaminación atmosférica, ya que estos alimentos suelen estar expuestos al plomo contenido en el gas que emana de los vehículos.
De la misma manera, el medio puede dar lugar a otras contaminaciones por metales pesados o similares, como el cadmio, el mercurio o el arsénico.
Muchas sustancias químicas pueden utilizarse en la producción agrícola (abono, plaguicidas, medicamentos veterinarios).
Existe una reglamentación precisa sobre este tema, que autoriza el empleo de ciertas sustancias y prohíbe el uso de otras que se consideran peligrosas.
Asimismo, esta reglamentación determina las dosis y modalidades de empleo de las sustancias autorizadas. Utilizadas en la forma correcta y respetando la reglamentación, estas sustancias no deberían representar un peligro para el consumidor.
Puede suceder que se empleen ciertas sustancias no autorizadas, o que las sustancias autorizadas se usen de forma incorrecta (sobrepasar la dosis, no respetar las especificaciones técnicas), lo que crea un peligro para el consumidor.
Igualmente, las materias primas de origen vegetal tales como las frutas y las verduras que se introducen en el mercado a veces contienen residuos de plaguicidas. Por eso, estas sustancias se detectan en el agua consumida en ciertos países.
Por otra parte, las materias primas de origen animal como el pollo, el pavo y el resto de las carnes se encuentran a veces contaminados por los residuos de sustancias químicas, especialmente por los productos veterinarios usados cuando se crían animales.
Por último, no siempre se usan de forma rigurosa los aditivos como colorantes, aromatizantes y preservantes en la preparación de los alimentos que se venden en la vía pública, es decir, se debe asegurar que las fuentes de abastecimiento sean fiables y que los productos utilizados han sido autorizados y que se han respetado las dosis de empleo.
El consumo de productos contaminados por microbios trae como consecuencia diversas afecciones: indigestiones, vómitos, diarreas, disentería, cólera, tifoidea, paratifoidea, hepatitis, tuberculosis, parasitosis, etc.
Muchas sustancias químicas (metales pesados, aditivos químicos no autorizados, residuos de plaguicidas y productos veterinarios), introducidas intencional o accidentalmente en los alimentos de venta en la vía pública, resultan ser tóxicas.
La ingestión de estas sustancias por medio de los alimentos origina diversos problemas y afecciones: alergias, anemias, albúmina, hepatitis, tumores, etc.
Fuente: Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en américa latina y el caribe, FAO
