Higiene del lugar de compra
Los lugares de compra de materias primas e ingredientes son numerosos y variados: campos, granjas, jardines familiares, mercados rurales, mercados urbanos, carnicerías, desembarcaderos, tiendas, almacenes, etc.
El estado y la buena mantención del lugar suelen ser un indicador (sin ser una garantía absoluta) de la seriedad del comerciante.
Por otra parte, si los locales están mal mantenidos, estos lugares pueden contaminar una materia prima que sea de buena calidad en su origen, antes incluso de la compra del preparador de alimentos de la vía pública.
Los operadores del sector deben tener en cuenta la salubridad de los lugares de abastecimiento al momento de escoger a sus proveedores. Estos se deben ubicar en una instalación limpia:
– Lejos de las descargas públicas, los basurales, los baños públicos, los establos, botes de basura, etc.
– Lejos de las depresiones de terreno que podrían contener aguas estancadas durante la temporada de lluvias.
Los locales y los alrededores de los lugares de compra deben mantenerse limpios. Deben estar desmalezados según sea necesario y mantenidos a diario por medio del barrido, el desempolvado, recogida y destrucción de la basura.
De la misma forma, hace falta hacer un mantenimiento de fondo y organizar grandes limpiezas periódicas como el lavado con agua jabonosa del enlosado o embaldosado, además de desinfectar, desinsectizar y desratizar.
El origen de las materias primas es muy importante para la inocuidad de los alimentos. Por ello, antes de elegir y comprar las materias primas, se debe:
– Conocer el origen de los productos que están en los puestos, los almacenes o los lugares de almacenamiento;
– Informarse, de ser posible, acerca de las condiciones de transporte y de entrega de los productos;
– Asegurarse de que los productos han sido objeto de una protección rigurosa contra todos los tipos de contaminantes y que se han mantenido al resguardo del sol y la intemperie.
Fuente: Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en américa latina y el caribe, FAO
