Principios de selección de materias primas e ingredientes
La selección de materias primas e ingredientes se debe apoyar tanto en la frescura, el aspecto, la variedad, la calidad y el precio de los productos como en la higiene del vendedor y de su entorno.
La higiene corporal básica de un vendedor es indispensable. Se debe lavar las manos después de haber tocado algún material sucio o productos tóxicos y luego de haber usado el baño. Igualmente debe llevar sus uñas cortas, ya que pueden servir de albergue para los microbios.
La limpieza de la ropa de un vendedor es una medida de higiene importante y un buen indicador de su preocupación por hacer bien su labor.
Durante las diferentes operaciones de la venta, la ropa se ensucia. Por tanto, debe lavarse frecuentemente. Mejor aún, es muy aconsejable que el productor-vendedor lleve un delantal.
El operador debe automáticamente dejar toda actividad de producción y de venta de los productos alimentarios en caso de diarrea, vómito o la aparición de lesiones en la piel.
Los productos alimentarios vendidos en los mercados o en otros lugares de venta no siempre son de buena calidad. Ciertos productos pueden estar alterados o dañados.
Cuando se compran productos alimentarios es indispensable respetar las siguientes reglas:
– Controlar visualmente los productos alimentarios que pueden formar parte de una preparación culinaria;
– No dudar y rechazar todos los productos alimentarios que estén dañados;
– Verificar siempre la calidad de los alimentos (aspecto, olor, presencia de cuerpos extraños, insectos, etc.) y el lugar en que están expuestos;
– Abstenerse de comprar materias primas a vendedores que no respetan las normas básicas de higiene corporal, ropa y de conducta.
Estudios de casos particulares de ciertos productos:
Caso del pescado
Los productos de la pesca requieren estrictas precauciones después de la pesca hasta el momento del consumo, debido a que se alteran fácilmente.
Los pescados de buena calidad deben tener:
– Un aspecto fresco y la carne firme;
– Las aletas intactas y húmedas;
– Las branquias rosadas o rojas, húmedas y brillantes;
– El ojo claro, vivo y con la cavidad orbital llena;
– El ano bien cerrado y no verdoso.
Caso de la carne
Las reglas y criterios a respetar al momento de escoger una carne de buena calidad se presenta a continuación:
– Una buena carne debe tener un color rojo vivo, no debe estar verdosa, negruzca o de color rojo oscuro;
– Una buena carne no debe tener mal olor;
– La presencia de colonias de moscas sobre el muestrario es signo de una pérdida de sabor y de que el producto se ha expuesto a importantes riesgos de contaminación microbiana;
– La carne manipulada con la mano desnuda y al aire libre corre el riesgo de haber sido muy contaminada, por tanto se le debe evitar;
– La carne reconocida como apta para el consumo humano debe ser vendida en un establecimiento con su correspondiente inspección sanitaria al día.
Caso de las frutas, verduras y condimentos
En el mercado las frutas, verduras y ciertos condimentos (pimiento, tomate, cebolla, ajo, etc.) siempre deben ser comprados frescos. Uno de los criterios para escoger las verduras frescas es asegurarse de que su estado general sea bueno.
Su piel no debe estar cortada ni dañada por animales. No debe haber podredumbre ni suciedad sobre su superficie. Esto debido a que las verduras cultivadas en malas condiciones pueden constituir un peligro real para la salud del consumidor.
En efecto, las verduras cultivadas con abono orgánico mal tratado presentan una cantidad excesiva de microorganismos, lo que también ocurre con aquellas regadas con agua proveniente de fuentes contaminadas: ambas transmiten enfermedades.
Por otra parte, el uso inadecuado de los plaguicidas deja residuos en las verduras cultivadas.
Caso de los granos y las semillas
Las semillas y los granos a seleccionar al momento de comprar deben estar:
– Enteros;
– Sanos y sin signos de podredumbre o de alteración de su naturaleza que los haga inadecuados para el consumo;
– Limpios y prácticamente sin materias extrañas visibles (piedras, pedazos de metales, excrementos de roedores, etc.);
– Sin ningún olor y/o sabores extraños;
– Sin ataques de plagas, especialmente de gorgojos y otros parásitos que puedan ser un riesgo para la salud del consumidor.
En teoría, se puede recomendar que los granos y semillas estén exentos de microorganismos o de metales pesados en cantidad como para ser un peligro para la salud, y dentro de los límites máximos de residuos de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius; pero, en la práctica es muy difícil que el vendedor-preparador pueda realizar este tipo de verificación.
Una vez más, la seriedad y la sensibilización del proveedor son los únicos elementos que el comprador puede verificar.
Caso de los aceites
Al seleccionar se debe tener en cuenta:
– El color: un aceite de palma es de color rojo;
– La fecha de caducidad de los aceites refinados. Es indispensable verificar las fechas de caducidad en el envase.
Caso de las harinas
En este caso, se debe:
– Evitar comprar harina húmeda o que haya entrado en contacto con la humedad;
– Verificar la presencia de cuerpos extraños visibles (insectos, piedras, pedazos de metal, excrementos deratones, etc.);
– Verificar que los productos no tengan ningún olor y/o sabor extraño.
Caso de los huevos
– En el mercado, no se debe comprar huevos expuestos al sol ;
– Un buen huevo, si se le mira a contraluz, no tiene manchas negras.
Caso de las latas de conserva
Se debe evitar comprar:
– Una lata de conserva abombada, dado que esto es producto de la contaminación por los microorganismos, por lo que algunas pueden ser vehículo de una grave enfermedad llamada «botulismo»;
– Una lata de conserva abollada, oxidada o con filtraciones;
– Una lata de conserva sin fecha de caducidad o donde la fecha de caducidad ya haya pasado. Por tanto, es muy aconsejable verificar, en el lugar de la compra, la fecha de caducidad marcada en las latas de conserva.
Fuente: Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en américa latina y el caribe, FAO
