Manejo de materias primas
Al momento de retirar los alimentos, ya sean del proveedor o del supermercado, es preciso cerciorarse de que los productos cumplen por completo las exigencias de calidad.
Una forma de garantizar la calidad es tener una red fija de proveedores que conozcan bien los criterios de calidad exigidos para asegurar la inocuidad de las materias primas y de los ingredientes.
Etiquetado de materias primas e ingredientes: información obligatoria a controlar
Los productos afectados deben llevar las siguientes indicaciones:
– La denominación del producto;
– Lista de ingredientes;
– Cantidad;
– Nombre del productor, distribuidor o vendedor y su dirección;
– Fecha hasta donde el producto conserva sus propiedades sanitarias y de sabor, esta fecha puede ser FLC o FLUO, y las instrucciones para el almacenamiento;
– El número de identificación del lote.
FLC: Fecha Límite de Conservación
Se usa en los productos frágiles y se señala con la indicación «consumir hasta día/mes/año».
Ejemplo: consumir hasta 28/04/2010 significa que el producto puede ser consumido en buenas condiciones hasta el 28 de abril de 2010 inclusive.
Flujo: Fecha Límite de Utilización Óptima
Se utiliza para los productos estables o estabilizados (legumbres secas, conservas, etc.) y se señala con la indicación «consumir preferentemente antes de día/mes/año». Pasado este plazo, el producto no presenta riesgos sanitarios debido a que su estabilidad biológica se mantiene, sin embargo sus cualidades organolépticas comienzan a alterarse.
El control de la recepción
Es posible que los alimentos se contaminen cuando su envase se altera, cuando la FLC ha pasado o cuando la cadena de frío, para los productos fríos, no se ha respetado.
Por ejemplo, frecuentemente los revendedores, para ahorrar energía eléctrica, apagan los refrigeradores durante la noche, y los vuelven a conectar durante la mañana antes de que llegue el primer cliente.
Esta práctica se debe evitar a toda costa puesto que los productos que deben ser conservados en frío dejan de estar bien conservados y de esta forma se degradan rápidamente.
Por tanto, es imperativo implementar medidas preventivas y de vigilancia: la verificación de los empaques y de los recipientes, la verificación de la FLC, la verificación de las temperaturas en las que se reciben las mercaderías y el control visual.
Fuente: Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en américa latina y el caribe, FAO
