Los criterios de calidad en la selección de ingredientes y materias primas
La calidad de las materias primas y de los ingredientes determina la calidad de los productos finales. Si esta calidad es mala, puede originar contaminaciones alimentarias diversas, e incluso intoxicaciones.
Por tanto, los productores–vendedores del sector de la alimentación en la vía pública se abastecen de sus productos básicos en un entorno saludable y con vendedores respetuosos de las normas de higiene alimentaria.
Los productores–vendedores del sector de la alimentación en la vía pública deben tener una red fija de proveedores que conozcan bien los criterios de calidad exigidos para asegurar la inocuidad de las materias primas y los ingredientes.
En particular, se debe abastecer en carnicerías con control sanitario que garanticen la calidad sanitaria de las carnes que tienen en venta.
Los productores–vendedores del sector de la alimentación en la vía pública deben verificar las FLC o las FLUO y efectuar el control de la recepción de los productos.
Carnes
Al sacrificarse un animal se genera una reducción importante de la reserva energética (adenosín trifosfato – ATP) lo que detiene la circulación sanguínea y por consiguiente se priva al músculo del aporte de oxígeno y de otros fenómenos bioquímicos.
Las diversas proteínas del músculo (actina, miosina) se unen de forma irreversible. Esto resulta en la rigidez cadavérica o rigor mortis. En un músculo de vacuno, este proceso toma alrededor de ocho horas a temperatura ambiente.
Se debe evitar congelar la carne antes de que esté totalmente rígida. Además, nunca se debe cocinar la carne en estado de rigor mortis.
Cabe señalar que, a medida que pasa el tiempo, la carne se envejece y disminuye su dureza: esto es la maduración de la carne. En estas condiciones, la textura de la carne es mejor después de la cocción.
Sin embargo, la carne fresca se descompone fácilmente y todas las etapas de las operaciones de transporte, distribución y maduración exigen que se refrigere en el corto plazo, y que se realice un tratamiento de conservación a largo plazo.
Al momento de comprar la carne, es indispensable verificar que no exuda (presencia de jugo de carne): su presencia indica una degradación que puede originar una pérdida de sabor.
Antes y después de muertos, todos los animales deben ser inspeccionados por un veterinario de forma obligatoria:
– La inspección del animal (en vivo) para asegurarse de su estado de salud. Esto permite detectar y eliminar losanimales enfermos, accidentados o inadecuados para el consumo y que pueden transmitir al hombre ciertas enfermedades. Estos animales se retiran del consumo humano de acuerdo a lo dispuesto por la entidad fiscalizadora de cada país.
Pescado
La carne de pescado es limpia y aséptica. Sin embargo, después de la muerte del pez, sus tejidos sufren un proceso de degradación muy rápido debido a la proliferación de las bacterias, al pH cercano a la neutralidad y a la abundancia de sustratos que crean un medio favorable para la multiplicación bacteriana.
La proliferación de los microbios da lugar a la aparición de compuestos volátiles malolientes y a veces tóxicos como la trimetilamina, el metil mercaptan, el sulfuro de dimetilo, el hidrógeno sulfúrico y el amoníaco.
La contaminación de los pescados se produce durante las diversas manipulaciones (pesca, descarga, transporte, venta, etc.).
Los gérmenes responsables se concentran esencialmente en dos niveles:
– A nivel de la mucosa de la piel (la piel puede acarrear hasta 100.000 gérmenes/centímetro) y
– A nivel de los intestinos (hasta 10 millones de gérmenes/milímetro de intestino); la acción de las enzimas endógenas que provocan el reblandecimiento del músculo (proteasas), la hidrólisis y la oxidación de los lípidos (lipasa, óxido reductasa) y la decoloración de la carne.
Se puede reducir la velocidad, de estas diversas transformaciones, mas no detener, si se baja la temperatura. Las Pseudomonas, por ejemplo, no dejan de proliferar hasta que su entorno llega a una temperatura de –5°C.
Por otra parte, la acción de ciertas bacterias sobre la carne de pescado (especialmente el atún, la sardina, la caballa, etc.) originan histamina.
La ingestión de histamina provoca la intoxicación del consumidor y reacciones alérgicas y, una vez que se han producido, no se pueden eliminar por medio de ningún tratamiento térmico que se realice (cocción, congelación, etc.).
Esta no es detectable por una alteración del gusto, por lo que es imposible que el consumidor pueda darse cuenta antes de la intoxicación.
Durante el transporte, se debe respetar la reglamentación relacionada con las temperaturas, además de mantener la cadena de frío.
Fuente: Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en américa latina y el caribe, FAO
