El transporte de materias primas e ingredientes
Por lo general, los mercados se encuentran alejados de los lugares de preparación y venta de los alimentos. Por tanto, se debe transportar las materias primas e ingredientes comprados.
Este transporte de los productos se debe efectuar en condiciones de higiene que eviten la suciedad y alteraciones además de preservar íntegramente su buena calidad, sobre todo desde el punto de vista sanitario.
En el transporte de materias primas e ingredientes comprados se debe buscar reducir, e incluso eliminar, los riesgos de degradación y contaminación por los microorganismos del entorno y contaminantes. Se pueden dar dos situaciones:
El transporte se hace en recipientes que el productor/vendedor lleva directamente (vasija, palangana, balde, canasto, etc.). En este caso:
– Se debe utilizar recipientes lavables, especialmente reservados para el transporte de los productos alimenticios y fabricados con materiales (tales como el acero inoxidable) que no liberen en los productos sustancias químicas o físicas, peligrosas o tóxicas;
– Se debe separar los productos que puedan contaminarse por el contacto con el suelo (verduras, frutas, etc.) de los otros productos, especialmente aquellos de origen animal (carne, huevos, pescados, etc.);
– Se debe mantener una temperatura baja, esto es necesario para los productos frágiles, en particular con la ayuda de recipientes isotérmicos.
Igualmente, después de las compras, se debe cuidar que las materias primas y los ingredientes se mantengan en buenas condiciones durante su transporte, además de cubrirlos con un envoltorio aislante o una película plástica que los proteja de todos los tipos de contaminación y polución.
La compra de los productos congelados o ultracongelados no se debe hacer al comienzo de la visita al mercado, puesto que de esta forma se expondrían los alimentos al sol, a la temperatura ambiente en el canasto y carros, durante un tiempo más o menos largo.
Estas condiciones favorecen y aceleran la descongelación, la contaminación y la alteración de los productos.
La duración del transporte, debido a los alimentos perecibles, debe acortarse lo más posible, se deben evitar las pausas en el trayecto y escoger el recorrido más corto posible.
El transporte se hace en vehículos (automóvil, moto, carro, etc.). En este caso, los productos alimenticios deben ser embalados y colocados luego en recipientes para protegerlos de la suciedad y disminuir en forma considerable la formación de agua de condensación.
En los portamaletas de los automóviles, se debe ordenar los productos de tal forma que se asegure convenientemente la circulación del aire.
Si los productos alimenticios no están guardados en un recipiente que los envuelva por completo, no deben entrar en contacto con el piso de los vehículos.
Durante las operaciones de carga y descarga, los productos sin una envoltura resistente no deben dejarse en el suelo.
Fuente: Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en américa latina y el caribe, FAO
