Instalación y organización del lugar de trabajo

Una buena instalación y organización del lugar de trabajo son indispensables para garantizar la salubridad del lugar de preparación y venta de los alimentos en la vía pública.

En este contexto, los actores que participan del sector de los alimentos de venta en la vía pública deben tener presentes los siguientes principios:

– el punto de venta debe estar instalado de forma que no entorpezca la circulación de los vehículos o peatones y no exponga a la clientela a peligros de circulación vial y a diversos otros riesgos;
– el lugar de venta debe estar diseñado e instalado para facilitar el mantenimiento y la limpieza;
– el local utilizado para la preparación y la venta no debe ser utilizado como alojamiento o lugar de almacenamiento de productos alimentarios;
– el lugar de trabajo debe estar bien ordenado, las materias primas e ingredientes deben estar colocados cuidadosamente sobre una mesa o una repisa de cocina limpias;
– los alimentos deben ser preparados en un lugar limpio y bien mantenido, resguardado del polvo , sol, lluvia y viento, lejos de todas las fuentes contaminantes tales como los residuos sólidos (cáscaras de todo tipo, restos alimentarios, etc.) y líquidos (aguas residuales, exudado de pescados y carnes);
– la presencia en el establecimiento de animales domésticos o de objetos inútiles y potencialmente peligrosos está prohibida;
– los alimentos puestos a la venta deben estar cubiertos y protegidos de todo tipo de contaminación;
– Se debe evitar el desorden en la unidad de trabajo;
– el lugar de trabajo debe estar organizado de tal manera que la evacuación de los desechos se realice lejos del punto donde se preparan los alimentos;
– los materiales de limpieza (escobas, baldes, paños, etc.) que suelen estar sucios, deben estar lejos de la zona de trabajo;
– al regresar del mercado, los productos alimentarios que se han comprado se deben desembalar y ordenar en un espacio destinado para tal efecto.

El lugar de trabajo se debe limpiar de forma periódica, especialmente:

– retirar los cubos de basura, sacos, embalajes y desechos;
– evitar barrer el piso en seco, debido a que se corre el riesgo de levantar polvo que podría contaminar los productos;
– reparar en las averías del piso;
– al final de la preparación culinaria, por lo general es deseable desinfectar el piso con agua con cloro (Apéndice 1).

Fuente: Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en américa latina y el caribe, FAO