Equipos y materiales necesarios
Los materiales utilizados para la preparación de los alimentos de venta en la vía pública se pueden dividir en dos grandes categorías:
Los materiales tradicionales
Estos materiales son diseñados y fabricados de manera artesanal. Entre ellos se encuentran:
– Los materiales para limpiar, pelar y lavar las materias primas: aventador, cuchillo, contenedor.;
– Equipos de molienda y rallado: rallador de mano, mortero y pilón; moledor fijo y platillo;
– Materiales de fermentación, decantación, tamizado y de filtración: vasija, cantimplora, tamiz, cesta, tela;
– Los materiales de amasado, de extracción y de cocción: marmita y cántaro fundidos o de arcilla cocida;cuba de madera, olla de greda, cucharón de madera, horno de arcilla cocida;
Los materiales modernos
Generalmente son materiales metálicos y plásticos, entre los cuales se pueden nombrar:
– Tinaja, cubo, cacerola, tamiz, espumadera, sartén, colador, plato, taza, tenedor, cuchara,
– Molino (moledor o de martillo), rallador mecánico, prensa;
– Hornillos, hornos.
Los materiales de preparación y venta de alimentos no deben usarse para otros fines. Los utensilios (cacerolas, recipientes y otros materiales) deben estar limpios. Deben estar fabricados con materiales que no liberen ninguna sustancia tóxica o peligrosa (cobre, plomo, etc.) en los alimentos y en las bebidas, especialmente aquellos que presentan un elemento ácido. Por ejemplo, es recomendable el uso de acero inoxidable.
Estos utensilios deben estar en buen estado y no deben presentar ningún agujero, ranura o superficie en relieve, con el fin de facilitar su limpieza. Se deberá evitar el uso de materiales abollados, de utensilios viejos que, dada sus superficies alteradas y agrietadas, son más difíciles de limpiar a fondo.
En realidad, estos utensilios se convierten en nidos de microbios. Es importante precisar que para las operaciones de limpieza, es preferible utilizar cepillos en vez de trapos o esponjas, dado que es difícil limpiar a fondo estos utensilios. Por las mismas razones de higiene y de inocuidad, los alimentos cocidos y crudos deben manipularse con utensilios diferentes.
Las tablas para cortar deben estar en buen estado y sin ninguna grieta, con el fin de facilitar su limpieza. En caso de que se manipule carne cruda, conviene emplear una tabla destinada únicamente para este producto. De ser posible, se debe usar una tabla para cortar de material plástico, que es mucho más fácil de limpiar y mantener que una tabla de madera, que es difícil de limpiar a fondo.
Cada productor-vendedor deberá vigilar que los utensilios y la vajilla defectuosa, deteriorada, agrietada, oxidada, rajada y que, por lo general, no sea adecuada para ser utilizada, quede fuera de servicio.
Fuente: Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en américa latina y el caribe, FAO
