Higiene de las personas
Por manipulación sin peligro de los alimentos que se expenden en la vía pública se subentiende la aplicación de un determinado número de normas de higiene que guardan relación principalmente con la presentación personal, la ropa, el comportamiento y las prácticas de los individuos involucrados en este proceso.
Las personas que no observan un nivel mínimo de aseo personal, que padecen de determinadas afecciones o que se comportan de forma inadecuada, pueden contaminar los alimentos y convertirse de este modo en un agente transmisor de enfermedades entre los consumidores.
Higiene corporal
El manipulador ambulante de alimentos debe estar limpio y siempre mantener su cuerpo aseado durante todo el proceso de producción y venta a fin de no contaminar los alimentos. Debe dejar inmediatamente de trabajar en caso de diarreas o vómitos o si presenta forúnculos, heridas o lesiones en las partes expuestas de la piel.
La vendedora de alimentos en la vía pública debe evitar el peinarse o acomodarse las trenzas o los aretes en los lugares de venta (Figura 4.1).
Frecuentemente resulta difícil a un empleado informar a su empleador sobre eventuales problemas de salud si piensa que va a ser a ser sancionado (por ejemplo, que no se le pague la jornada laboral, etc.).
Es preciso que el empleador esté plenamente convencido de la necesidad de no hacer trabajar a un empleado si éste se encuentra enfermo; se debe pues acordar con antelación un arreglo entre el empleador y el empleado, como por ejemplo destinar al empleado, en caso de presentar problemas de salud, a otras tareas donde no esté directamente en contacto con los alimentos.
Higiene de la ropa
El manipulador ambulante de alimentos debe vestir ropas adecuadas y limpias. Estas ropas han de ser cómodas y no deben entrar en contacto con los alimentos. Además, debe usar un delantal, preferentemente blanco o de colores claros.
Resulta importante saber distinguir perfectamente las ropas de trabajo de las ropas de ciudad. El trabajo debe comenzar con el cambio de ropas. Las ropas de trabajo deben estar limpias a fin de no contaminar posteriormente los alimentos durante su preparación. Por tanto, se debe buscar junto con los empleados un sistema para que el lavado de las ropas de trabajo se realice de modo sistemático después de la jornada laboral.
Es preferible que las ropas de trabajo sean de colores claros, ya que de este modo resulta más fácil verificar su estado de limpieza. Estas ropas deben ayudar al productor a no contaminar las comidas que prepara. Por lo tanto, no deben rozar los alimentos ni estorbar los movimientos ni tener bolsillos de donde puedan caer objetos a los alimentos.
Por otro lado, los cabellos son foco de numerosas contaminaciones; se debe pues hacer hincapié para que se mantengan los cabellos cortos (los hombres) o que se protejan con pañoletas limpias (las mujeres).
Asimismo, se puede aconsejar el uso de guantes, puesto que resulta más fácil limpiar a fondo y desinfectar un guante que la piel de las manos, la cual no es lisa y puede albergar microorganismos debajo de las uñas, etc.
Sin embargo, los guantes también deben lavarse, al igual que las manos, sobre todo si se toca dinero u otros objetos que puedan contaminar los alimentos que se manipulan.
El usar guantes no exime de aplicar las recomendaciones de higiene general. Resulta común observar que en muy escasas ocasiones se usan guantes en el sector de la venta de alimentos en la vía pública.
Los visitantes admitidos en las áreas donde se preparan o se manipulan alimentos, deben vestir ropas adecuadas y observar las demás normas y buenas prácticas de higiene.
Fuente: Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en américa latina y el caribe, FAO
