Preparación de los alimentos
Algunos productores/vendedores preparan sus productos en casa y terminan de cocinarlos in situ o en los lugares de venta en presencia del cliente.
Esta práctica tiende a generar confianza en los clientes y, en muchos casos, mejorar el gusto y aumentar la satisfacción que procuran los productos. Sin embargo, no elimina la necesidad de observar las normas de higiene fundamentales en la preparación de alimentos sanos.
La inmensa mayoría de las enfermedades producidas por la contaminación de los alimentos se deben a la implementación de condiciones y prácticas poco higiénicas. Por ello, deben evitarse prácticas y condiciones de preparación como las siguientes:
– Los alimentos se preparan y mantienen con demasiada anticipación a su consumo por parte del cliente. Este tiempo permite que se multipliquen las bacterias, alcanzando niveles peligrosos para el consumidor. Las temperaturas ideales que favorecen la proliferación de microbios fluctúan entre 10 y 60°C;
– Los alimentos no se calientan a fondo: no se llega a la temperatura mínima de 70ºC que se requiere para el saneamiento del producto;
– Las personas que manipulan los alimentos están infectadas y, por ende, recontaminan los alimentos;
Un principio esencial que debe observarse en la preparación de los productos alimentarios consiste en evitar el contacto directo o indirecto entre los alimentos crudos y los alimentos cocinados o preparados. Esto excluye la adición de sal, pimiento, pimienta y otros condimentos a los productos cocinados poco antes de su consumo.
Nota: el contacto indirecto también puede producirse a través de las manos, una tabla de cortar o un cuchillo que se utiliza de forma sucesiva para un producto crudo sucio y un producto cocinado.
Se pueden tomar las precauciones siguientes a fin de disminuir el grado de contaminación de los alimentos:
– Las materias primas y los ingredientes deben lavarse cuidadosamente con abundante agua antes de su uso;
– Los cereales y las leguminosas así como las hortalizas y las frutas (especialmente si van a consumirse crudas) deben remojarse y lavarse muy bien con agua potable a fin de eliminar los contaminantes adheridos en su superficio;
– En la preparación de los alimentos que se consumen crudos (por ejemplo, ensaladas y frutas peladas o cortadas), se debe poner especial atención en la limpieza del producto básico (que debe lavarse cuidadosamente con agua potable), tabla de cortar, manos y cuchillos para cortar;
– La carne, el pescado y los alimentos del mismo tipo se deben separar y se evitará que entren en contacto con los demás productos que se consumen crudos;
– Es importante que los productos básicos se procesen muy rápidamente para que los microbios que ellos contienen no tengan tiempo de reproducirse y provoquen daños. Cabe recordar a este respecto que a una temperatura de 37ºC, la población microbiana de un producto alimentario se duplica cada 20 minutos; un germen se reproduce haciendo mil millones de gérmenes en 10 horas;
– Si los alimentos se cocinan sometiéndolos al calor (friéndolos, asándolos a la parrilla o al horno, etc.), habránde cocerse a fondo, lo cual significa que la temperatura tendrá que llegar en todas sus partes por lo menos a los 75°C. Esto quiere decir que se tendrá que verificar la temperatura en los lugares que son más difíciles de calentar (en el centro del pedazo, en el interior de las canales más gruesas, etc.);
En la práctica y al no tener un termómetro, que es lo que suele suceder habitualmente en el sector de la venta de alimentos en la vía pública, se pueden verificar los siguientes indicadores:
– En las carnes asadas a la parrilla: la carne ya no es roja en el centro y los jugos de cocción son de color claro y no rojo;
– En los platos con salsa: la salsa hierve; el tiempo de ebullición necesario también dependerá del tamaño de los pedazos;
– Los alimentos no deben recalentarse más de una vez y, únicamente, debe recalentarse la porción de alimentos que vaya a servirse;
– Los utensilios que se empleen para probar los alimentos debe lavarse inmediatamente después de cada uso;
Los productos congelados y ultracongelados se están utilizando cada vez más con mayor frecuencia como materias primas en el sector de la venta de alimentos en la vía pública.
Esto permite una diversificación de los productos y una mayor flexibilidad en la gestión de los suministros, pero también plantea el problema de la adquisición de medios tecnológicos adecuados para su conservación (congeladores, rara vez disponibles en el sector de la venta de alimentos en la vía pública) y del perfecto conocimiento de las normas que se han de seguir en su tratamiento y utilización.
Como se trata de productos nuevos, no se dispone de ninguna referencia tradicional que permita enseñar a los preparadores-vendedores cómo utilizarlos, almacenarlos y descongelarlos de la forma correcta.
Fuente: Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en américa latina y el caribe, FAO
