La venta tiene una especial importancia desde el punto de vista de la inocuidad de los alimentos.
Medidas de higiene que se han de observar:
– Los puntos de venta, ya sea fijos (quioscos, puestos, etc.) o móviles (carretones, triciclo, etc.), deben estar en buenas condiciones y limpiarse meticulosamente, especialmente en las superficies donde se colocarán los alimentos;
– Los alimentos que se ofrezcan para la venta deben protegerse del polvo, los insectos y los gases de escape, utilizando tapas, materiales de vidrio, de plástico o cubriéndolos con los medios adecuados, fáciles de limpiar y que no desprendan substancias tóxicas;
– Los alimentos que se venden de forma continuada en la vía pública deben protegerse de la contaminación por el medio ambiente y mantenerse a las siguientes temperaturas:
Alimentos que se sirven calientes: a 60ºC o más (temperatura alta)
Alimentos que se sirven fríos: a 7ºC o menos (temperatura baja)
– La vajilla en la que se sirvan los alimentos y las bebidas debe ser fácil de lavar y limpiar;
– Los platos o los utensilios que usen los clientes, contengan o no productos o restos alimentarios, no deben en ningún caso lamerlos los animales domésticos como perros y gatos, etc.;
– Los alimentos para llevar deben envolverse en papel, plástico o en cualquier otro material adecuado y limpio. El papel periódico, el papel para cemento, el papel que se haya utilizado como material de envolver no higiénico no deben entrar en contacto directo con los alimentos;
– Mientras llegan los clientes y al no disponer de un refrigerador en el punto de venta, el productor-vendedor debe mantener los alimentos preparados en el fuego, a una temperatura elevada (60-65ºC) para servirlos calientes. Este procedimiento contribuye a impedir el crecimiento microbiano cuando el lapso del tiempo para la venta generalmente es de 3 a 4 horas;
– En los lugares de venta, se debe tener a disposición de los clientes los materiales y productos necesarios para que se laven cuidadosamente las manos.
Se ha de tener:
– Una cubeta de agua con detergente para lavarse las manos
– Otra cubeta con agua de la llave para enjaguarse las manos
El agua con detergente y el agua para enjaguarse las manos deben cambiarse a medida que las vayan utilizando los clientes. Los paños deben lavarse y remplazarse periódicamente. Asimismo, lo más indicado es contar con un lavamanos con llave y jabón en los puntos de venta fijos, si existen los medios.
– El refrigerador, siendo un medio de que disponen rara vez los operadores del sector de la alimentación en la vía pública, es recomendable adquirirlo tan pronto como el productor-vendedor cuente con las condiciones para ello.
Resulta ser una solución adecuada, puesto que impide la proliferación de microbios en la superficie y en el interior de los alimentos. Sin embargo, una vez que los alimentos se han recalentado, no deben ponerse nuevamente en el refrigerador y deben consumirse en su totalidad o desecharse;
Fuente: Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en américa latina y el caribe, FAO