Disponibilidad y utilización de agua potable en los lugares de preparación y venta de alimentos en la vía pública
En América Latina y el Caribe tanto en las zonas rurales como en las zonas urbanas o periurbanas, uno de los mayores problemas es la carencia de agua potable para el consumo directo, la preparación de alimentos, la limpieza de utensilios y la higiene personal.
Es por ello que un gran número de operadores se ven obligados a utilizar agua de pozo, de río o de lluvia. Aun cuando no contenga contaminantes industriales, esta agua se encuentra frecuentemente contaminada con microbios de origen fecal.
En algunas zonas donde existe un buen suministro de agua potable, muchos manipuladores utilizan esta agua, pero empleando prácticas que no hacen más que contribuir a su contaminación:
– El agua destinada al consumo directo de los clientes (agua para beber) y a la preparación de los alimentos y bebidas, se mantiene generalmente en recipientes no protegidos, poco limpios y difíciles de limpiar;
– El agua con que se lava la vajilla se vuelve a utilizar varias veces para lavar los materiales de venta y consumo. De este modo, termina adquiriendo una carga física y microbiana que sobrepasa con creces las normas exigidas y tornan inútil todo lavado;
De este modo, el agua constituye en algunos países de la región una de las principales fuentes de contaminación potencial de los alimentos que se expenden en la vía pública, ya sea debido a la mala calidad de su procedencia o porque se ha contaminado y utilizado después de forma inadecuada.
Manejo del agua potable
El problema más serio radica en la contaminación microbiana del agua. En algunos casos, esta contaminación es una fuente de enfermedades graves, por lo que es preciso actuar rápidamente en este sentido y someter el agua a tratamiento. Este procedimiento consta de tres etapas:
1) decantación,
2) filtración,
3) desinfección.
Asimismo, se deben adoptar medidas preventivas que permitan limitar o eliminar las causas de dicha contaminación.
Fuente: Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en américa latina y el caribe, FAO
