Peligro de origen hídrico
Manejo de las aguas residuales
Las aguas residuales domésticas son las aguas de cocina, lavado y ducha. Se trata de aguas que pueden contaminar fuertemente los alimentos. Por ello, se tienen que evacuar de modo higiénico en las instalaciones sanitarias diseñadas para este propósito, tales como letrinas, pozos sépticos, sumideros, pozos negros, fosos cavados en el suelo. Estas aguas no deben acumularse en las áreas destinadas a la manipulación y almacenamiento de los alimentos ni en las zonas contiguas.
A los efectos de su evacuación, las unidades de alimentación ubicadas en la vía pública deben:
– Estar equipadas con uno o más sistemas de evacuación de desechos líquidos, ya sea colectivos o especiales para cada vendedor, pero autorizados por la autoridad competente;
– Mantener el sistema de evacuación de aguas residuales en buenas condiciones de funcionamiento.
Aguas contaminadas, factor de enfermedades
El agua contaminada plantea serios problemas de salud, especialmente en las zonas rurales donde para apagar la sed se utiliza con frecuencia agua insalubre.
El agua contaminada por las excreciones fecales y urinarias contiene agentes patógenos responsables de diversas enfermedades de origen hidrofecal.
La contaminación del agua se produce ya sea en las proximidades de la extracción, durante el transporte entre el punto de extracción y el consumidor o durante el almacenamiento.
Se distinguen cuatro grupos de enfermedades transmitidas por el agua:
– Las enfermedades causadas por ingestión de agua contaminada con materias fecales, tales como el cólera, la fiebre tifoidea y paratifoidea, la hepatitis infecciosa, la amebiasis, la disentería bacilar, la gastroenteritis;
– Las enfermedades de origen hídrico causadas por los parásitos que viven en el agua, como la esquistosomiasis intestinal o vesical;
– Las enfermedades vinculadas con la carencia de agua, como la frambesia, la sarna que se produce por falta de higiene corporal;
– Las enfermedades transmitidas por vectores de hábitat acuático, como el paludismo, la fiebre amarilla y la oncocercosis.
El modo de transmisión microbiana varía según su tipo de vida. Se distinguen tres modos diferentes de transmisión: el modo directo corto, el modo directo largo y el modo indirecto.
El agua también puede ser un sitio de reproducción de insectos vectores de enfermedades como, por ejemplo, los mosquitos que son vectores de enfermedades parasitarias o virales tales como la fiebre amarilla, la filariosis linfática, comúnmente conocida como “elefantiasis”, y el paludismo. Los lugares de proliferación de mosquitos son los colectores de agua temporales o permanentes, se encuentren o no expuestos a la luz solar.
Fuente: Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en américa latina y el caribe, FAO
