Fase de análisis de los peligros
Un peligro es todo aquello que amenaza o que compromete la seguridad o la existencia de una persona o de una cosa. En este caso la inocuidad de los alimentos. Un peligro se caracteriza por:
– La naturaleza de las contaminaciones o de los gérmenes que pueden encontrarse en y sobre el alimento; cada germen o grupo de gérmenes, como agente de manifestaciones particulares, constituye un peligro;
– La gravedad, que depende de sus efectos o de su expresión, varía según la perspectiva con que se considere: salud pública (infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones) y aspecto comercial;
– La frecuencia con que se manifiesta el peligro.
La fase de análisis de los peligros comienza por una clara definición de los peligros que se han de detectar. Esta fase incluye:
La elaboración de un diagrama de flujo pormenorizado de preparación
En este diagrama se abarcan todas las etapas de la preparación. Cada etapa se toma por separado de acuerdo con las múltiples operaciones a que da lugar, lo cual facilita la comprensión y el análisis de cada una de las etapas u operaciones.
La validación del diagrama de flujo de preparación
El diagrama de flujo debe ser confirmado por una «inspección» insitu y comparado con las operaciones reales durante el trabajo. De esta forma, se garantiza que se hayan identificado todas las operaciones de fabricación.
Fuente: Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en américa latina y el caribe, FAO
