El análisis de los peligros
Este análisis debe realizarse en colaboración con el servicio de inspección insitu, sobre la base de un diagrama “modelo” de preparación que se adapte a todos los productores-vendedores de un tipo de alimento.
En esta etapa se pretende:
Identificar los productos básicos de origen vegetal (verduras, maíz, trigo, etc.) o animal (carne, carne de ave de corral, carne de caza, etc.), los ingredientes, los productos peligrosos o sensibles debido a que:
– Contienen substancias tóxicas;
– Contienen microorganismos patógenos y/o responsables de alteración;
– Pueden contribuir o mantener la proliferación microbiana (composición, propiedades fisicoquímicas, envasado, etc.).
– Precisar la naturaleza, biología y ecología de los respectivos microorganismos;
– Establecer las consecuencias de la variabilidad de los productos básicos en la calidad de las comidas preparadas, su inocuidad y la técnica culinaria utilizada;
Determinar los efectos del medio ambiente y de los implementos (materiales y utensilios de cocina) en:
– La contaminación microbiana;
– Los demás riesgos (químicos, físicos, etc.).
– Establecer las posibilidades de supervivencia y multiplicación de los microorganismos en todas las etapas de preparación, manipulación y venta de los alimentos.
Determinar el papel que desempeñan los manipuladores ambulantes de alimentos en la contaminación de los productos. De hecho, es lamentable pero frecuente observar que existe:
– Ausencia total de capacitación sobre higiene personal y preparación inocua de los alimentos;
– Escaso nivel de instrucción de los manipuladores;
– Incumplimiento de las normas fundamentales de higiene alimentaria;
– Variabilidad en la higiene del cuerpo y la ropa de estos manipuladores;
– Alta tasa de rotación de estos últimos.
Identificar las interacciones entre estos distintos factores.
La fase de análisis de los peligros concluye con la elaboración de un registro general de los riesgos vinculados con cada etapa de la preparación, en donde se deja constancia de los diferentes «puntos de riesgo». Posteriormente, éstos últimos se evalúan en función de sus causas, consecuencias, gravedad, posibilidades y modalidades de aparición. En este inventario, algunos peligros son más importantes que otros y se clasifican en función de:
– Su frecuencia e impacto en la salud de los consumidores;
– La posibilidad de su control mediante las buenas prácticas de higiene;
– La naturaleza del procedimiento de preparación implementado: la posibilidad de eliminar posteriormente el peligro durante la preparación del producto (Ejemplo, una cocción larga y prolongada al final de la preparación permite eliminar el peligro bacteriano).
Fase de identificación de los puntos críticos y definición de los umbrales críticos
Un punto crítico es aquel en donde se puede disponer de un sistema que permita reducir el nivel de riesgo (probabilidad de que ocurra el peligro) en un porcentaje aceptable. Ejemplo: procedimientos que pueden influir para suprimir o reducir el contenido de microorganismos (tratamiento por calor o frío, ajuste del pH o de aw).
El controlar los riesgos significa controlar los puntos críticos de manera que la contaminación que de ello derive sea inferior a un nivel aceptable (criterios de inocuidad, normas comerciales). Para controlar un riesgo, algunas veces es necesario controlar varios puntos críticos (envasado y termización, etc.).
La fase de control de los puntos críticos finaliza con una elaboración formal de las opciones de control seleccionadas, que se materializa en una secuencia de especificaciones y métodos de trabajo detallados de la forma más rigurosa y precisa posible, conforme a las necesidades requeridas y en relación con cada punto crítico identificado (llevar la cocción a una temperatura dada en un tiempo determinado, etc.).
Fase de vigilancia e implementación de medidas correctivas
En lo que se refiere a los alimentos preparados y vendidos en la vía pública, la vigilancia consiste en cerciorarse de que la preparación de los alimentos responda a los criterios establecidos por los servicios de inspección y de control de calidad sanitaria (mediante un análisis microbiológico o toxicológico), durante el transcurso del estudio preliminar.
Según el nivel de iniciación, los manipuladores de alimentos implementan de inmediato las acciones correctivas adecuadas cada vez que la operación en curso ha dejado de desarrollarse de forma satisfactoria.
Algunas veces, estas acciones correctivas son prácticas culinarias ancestrales transmitidas de generación en generación, las cuales condicionan la aceptación de los platos cocinados.
Fuente: Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en américa latina y el caribe, FAO
