Fase de verificación
Esta fase es el equivalente de la auditoría del Sistema APPCC implementado para garantizar la inocuidad de los alimentos preparados.
El procedimiento de verificación permite determinar la necesidad de aplicar acciones correctivas para mejorar las condiciones de preparación o las acciones correctivas del Sistema APPCC implementado.
En este nivel, la aplicación de estos principios a los alimentos que se preparan y venden en la vía pública, permite establecer una nueva modalidad de relación entre los manipuladores de alimentos y los operadores técnicos y, en especial, con los inspectores encargados de aplicar la política sanitaria nacional en materia de higiene en general y de higiene alimentaria en particular.
Los alimentos están expuestos a diferentes tipos de riesgos de contaminación (microbiana, parasitaria, física, química) que muchas veces los tornan peligrosos para el consumidor. Por ello, surge la necesidad de evaluar y controlar los peligros potenciales que puedan afectar la inocuidad de los alimentos.
Debido a su rigurosidad y carácter sistemático, el método de análisis de los peligros presenta especial interés tanto para adecuar la implementación de las medidas necesarias de higiene como para identificar los puntos críticos. Las condiciones y prácticas inadecuadas de higiene que favorecen estos riesgos, afectan a operadores, consumidores, lugares y materiales de preparación y venta y materias primas transformadas.
Entre los múltiples y variados factores de riesgo que guardan relación con la alimentación, se pueden mencionar principalmente los siguientes:
– Utilización de agua sucia;
– Utilización de materias primas sucias o mal lavadas;
– Empleo de materiales de trabajo sucios;
– Preparación o venta de alimentos en un entorno poco higiénico o inadecuado;
– Utilización de envases sucios;
– Falta de protección de los alimentos de las contaminaciones externas;
– Condiciones inadecuadas de almacenamiento y conservación;
Fuente: Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en américa latina y el caribe, FAO
