Respecto del agua

En diferentes zonas (rurales o urbanas), los riesgos proceden muchas veces de la carencia de agua potable para el consumo directo, preparación de alimentos, limpieza de utensilios e higiene personal.

En algunas localidades, una gran mayoría de operadores se ven obligados a utilizar agua de pozo o de río, que con frecuencia está contaminada, sobre todo con bacterias. En las zonas bien provistas de agua potable, muchos productores de alimentos hacen uso de esta agua, pero empleando prácticas que contribuyen a su contaminación:

– El agua para el consumo directo de los clientes y la preparación de los alimentos y bebidas con frecuencia se mantiene en recipientes no protegidos, sucios o difíciles de limpiar;

– El agua de que se dispone para la limpieza de la vajilla prácticamente nunca es caliente; se vuelve a utilizar varias veces para lavar los materiales de venta y consumo, por lo cual termina adquiriendo una alta carga microbiana y de residuos.

Por lo tanto, resulta evidente que el agua constituye una de las principales fuentes de contaminación de los alimentos que se expenden en la vía pública. Los agentes de contaminación son sobre todo de origen microbiano, tales como coliformes, estreptococos fecales, etc.

Fuente: Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en américa latina y el caribe, FAO