Contaminación respecto de los locales
Riesgos de contaminación:
Los locales adecuados y bien diseñados facilitan el trabajo de los operadores, pero si no se dispone de una organización rigurosa del espacio y de los materiales de trabajo, existen grandes riesgos de contaminación para los alimentos.
En efecto, si los productos no se procesan en locales limpios o si los locales son demasiado exiguos y no permiten cumplir de forma correcta las normas de higiene, los riesgos de contaminación de los alimentos durante la preparación, aumentan significativamente.
Limpieza y desinfección de los locales:
La calidad higiénica de los alimentos en la cocina pasa por el control de las superficies. Toda la estructura y el material se pueden contaminar con gérmenes comunes o peligrosos durante el período de trabajo. Por ello, resulta imprescindible limpiar y desinfectar la cocina y el material para evitar la formación de “nidos de microbios”.
Medidas preventivas:
El lugar de preparación debe cumplir con dos normas principales: la separación de las áreas limpias de las áreas sucias y el flujo hacia adelante en el proceso de preparación de alimentos, ya que los alimentos limpios no deben cruzarse con los alimentos sucios.
– La separación de las áreas limpias y áreas sucias consiste en dividir los espacios en sectores limpios y sectores sucios. Esta norma permite prevenir la contaminación de los productos y esto se refuerza con una norma que previene el riesgo de desarrollo microbiano.
Si no se pueden tener zonas distintas, entonces puede haber una separación en el tiempo, es decir, las diferentes operaciones de la jornada de trabajo se realizarán en distintos momentos, separados por las fases de limpieza y desinfección.
– El flujo hacia adelante significa que un alimento, desde su recepción hasta su consumo, debe ir hacia un entorno cada vez más limpio. Los alimentos limpios no deben cruzarse con los alimentos sucios; los productos crudos no deben estar en contacto con los alimentos cocidos, ni siquiera a través de los utensilios.
Fuente: Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en américa latina y el caribe, FAO
