Respecto del manipulador
Estado de salud del manipulador
Riesgos:
En el ser humano existe una flora microbiana natural que se aloja en la piel, la nariz, la boca y el tubo digestivo. Esta flora incluye gérmenes comunes, pero también gérmenes potencialmente peligrosos, llamados patógenos.
En las personas se albergan estos gérmenes que pueden producir enfermedades continuas (eczema infectado, etc.) o aparecer de forma ocasional (panadizo, etc.) o bien no revelar (manifestar) síntomas visibles (en este caso, se habla de portadores sanos, ya que la emisión de gérmenes con frecuencia es discontinua e impredecible).
Por lo tanto, el personal de cocina puede ser una fuente importante de contaminación de los alimentos debido a los gérmenes patógenos.
Medidas preventivas:
– Para el seguimiento médico, se recomienda una revisión médica una vez al año;
– Para prevenir los contagios:
Las personas enfermas (resfríos, heridas, quemaduras, etc.) deben mantenerse separadas de los manipuladores de alimentos;
En el caso de las heridas producidas en la cocina, se deben cubrir con un vendaje impermeable.
Limpieza corporal del manipulador
Riesgos:
Una limpieza corporal deficiente puede dar origen a una contaminación considerable en el transcurso de las manipulaciones. Esta contaminación se produce a través de manos y uñas descuidadas o por cabellos o pelos.
Medidas preventivas:
Estas medidas comprenden el lavado de manos y baño frecuente:
– Las manos deben estar siempre limpias;
– No se deben llevar joyas ni reloj en la cocina;
– Las uñas deben llevarse cortas y sin pintura en la cocina;
– La inspección visual de todo el personal debe realizarse de forma periódica.
Limpieza de la ropa del manipulador
Riesgos
Las ropas personales (en especial los zapatos) son vectores de una contaminación considerable para los alimentos debido a los microorganismos que diseminan en los lugares de preparación.
Medidas preventivas:
– Usar ropas de trabajo;
– Realizar periódicamente una inspección visual de todo el personal;
– Informar y sensibilizar ampliamente al personal.
Fuente: Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en américa latina y el caribe, FAO
