Los microbios forman parte de los agentes responsables de la contaminación de los alimentos.
Se distinguen cinco categorías principales de microbios:
– Las bacterias,
– Las levaduras,
– Los mohos,
– Los virus
– Los protozoarios.
Sin embargo, existen otros agentes de contaminación de los alimentos, especialmente agentes físicos y químicos.
Entre ellos se puede nombrar:
– Los metales pesados (el cobre, el plomo etc.);
– Los residuos de plaguicidas y de abono;
– Los residuos de sustancias químicas usadas en los productos veterinarios y aditivos químicos como los colorantes, los aromas y los preservantes no autorizados en la preparación de los alimentos.
Por ejemplo, la presencia de microbios en los alimentos de venta en la vía pública se puede deber a:
– Insuficiente protección de los alimentos;
– Condiciones de cocción insuficientes e ineficaces, en situación de que las materias primas están también contaminadas;
– Uso de abono humano o animal no tratado. Esto puede agravarse cuando los productos no se lavan correctamente con agua limpia;
– Hielo hídrico y agua de consumo que se venden en los mercados y en las calles y que suelen estar contaminados por los diferentes tipos de gérmenes patógenos.
Las afecciones a las que el consumidor se expone luego de consumir un alimento contaminado son numerosas. Estas enfermedades microbianas de origen alimentario pueden afectar a una o más personas a la vez. Se distinguen:
– Las infecciones causadas por la presencia de bacterias en los alimentos que pueden ocasionar enfermedades como la fiebre tifoidea.
– Las intoxicaciones causadas por la presencia de toxinas secretadas por ciertas bacterias como el Clostridium botulinum que causa el botulismo, una enfermedad que con frecuencia provoca la muerte;
– Las toxiinfecciones relacionadas a la ingestión de carne de vacuno o cerdo cocida de forma insuficiente y contaminada por la tenia, por ejemplo. Estas infecciones también pueden estar asociadas a la ingesta de verduras contaminadas por aguas residuales o las materias fecales que contienen amebas o huevos de áscaris;
– Las intoxicaciones ligadas a las enfermedades causadas por los venenos naturales tales como las intoxicaciones por setas venenosas que ocasionan la muerte de las personas si no se interviene a tiempo.
Fuente: Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en américa latina y el caribe, FAO