Higiene y calidad de las materias primas y de los ingredientes

Cuando se compra materias primas, es obligatorio respetar las siguientes reglas:

– El control de los productos que pueden entrar en la preparación culinaria (se trata de verificar la frescura, elaspecto, la variedad y la calidad así como la higiene del vendedor y su entorno).

– La verificación en el envase de la Fecha Límite de Utilización Óptima (FLUO) y la Fecha Límite de Conservación(FLC).

– Rechazar todos los productos alimentarios que presentan alguna anomalía.

– La verificación de la calidad de los alimentos (olor, presencia de cuerpos extraños, insectos, etc.).

– Comprar las materias primas e ingredientes sólo a los vendedores que respeten las normas elementales dehigiene corporal, de la vestimenta y del comportamiento.

Para más información, ver los casos estudiados (carne, huevo, lata de conserva) en este módulo.

Al volver del mercado, es bueno empaquetar los productos y usar envoltorios apropiados según sea el caso para proteger los productos contra la intemperie, los insectos y toda forma de contacto que pudiera contaminar las materias primas.

– Para los productos a granel, especialmente los granos, se deben preferir el uso de sacos, de recipientes herméticos colocados sobre mesas o estantes limpios, debido a las plagas como los ratones, por ejemplo;

– Evitar colocar los condimentos, verduras, frutas y otros en el suelo, dado que en caso contrario se les exponea las moscas, al polvo y a los animales domésticos. Se debe cuidar sobre todo de guardar en recipientes limpios que se encuentren sobre mesas o estantes. Cuando no se vayan a utilizar inmediatamente, las carnes y pescados deben estar en un congelador;

– Proteger los productos con tapas o películas de plástico;
– Botar sistemáticamente las materias primas alteradas o en descomposición (ejemplo: tomate, pimiento, fruta, etc.) para no contaminar los otros productos;

– Luchar contra los insectos y los roedores y optar por el uso de trampas y no por el uso de venenos, especialmente de raticidas, debido a que estos últimos son peligrosos para el hombre;

– Velar por la limpieza de los locales, los lugares en donde se almacena y ordena, así como de los envoltorios;
– Velar por la limpieza del personal en contacto directo o que tenga acceso a las estructuras de almacenamiento y conservación.
– Lavando todas las heridas y lesiones en nuestro cuerpo con agua hervida y jabón y cubriéndolas con un vendajelimpio.

Fuente: Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en américa latina y el caribe, FAO