Reglamentación y control de calidad de los alimentos de venta en la vía pública

La fabricación y venta de los alimentos están supeditadas a la autorización de la autoridad competente. Los productores/vendedores de alimentos de venta en la vía pública deben someterse previamente a una revisión médica y diferentes tipos de tests, entre otros, análisis de heces, análisis de orina, análisis de esputos, pruebas IDR. Deben estar indemnes de toda enfermedad y pagar impuestos diarios.

Los factores de riesgo que favorecen la contaminación de los alimentos de venta en la vía pública se presentan en diferentes niveles:

– Utilización de agua contaminada
– Utilización de materias primas sucias o mal lavadas;
– Empleo de materiales de trabajo sucios;
– Preparación o venta de los alimentos en un entorno inadecuado;
– Falta de protección de los alimentos;
– Condiciones inadecuadas de almacenamiento y conservación;
– Utilización de un número reducido de potes o platos;
– Higiene y salud defectuosas de los operadores del sector;
– Otras conductas diferentes y prácticas inadecuadas de higiene de los operadores y consumidores (desaseo delcuerpo, ropa inadecuada, malos hábitos de conducta en la conservación, preparación, venta y consumo de los alimentos, etc.).

Las etapas que se deben controlar de acuerdo con los principios del sistema APPCC que se aplica a los alimentos de venta en la vía pública son las siguientes:

– La fuente de abastecimiento y calidad del agua utilizada.
– La selección, almacenamiento, conservación de las materias primas que se utilizan en el proceso de preparaciónpara verificar su inocuidad.
– La higiene que rodea al material de preparación, conservación, transporte y distribución de los alimentos.
– La operación de preparación, venta, almacenamiento y conservación de los alimentos, en especial:
– El entorno de preparación y venta
– El sistema de protección de los alimentos destinados a la venta
– El sistema de almacenamiento y conservación de los alimentos listos para la venta.
– El estado de los locales, organización y gestión del lugar de trabajo y medidas preventivas de higiene que seaplican a este respecto.
– La salud de los manipuladores de alimentos, su higiene corporal, aseo de su ropa y sus prácticas durante laoperación de preparación y venta.

Fuente: Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en américa latina y el caribe, FAO